区别于粮食酿酒设备做熟料酒的先糖化后酒化，生料酿酒是边糖化边酒化的。生料酿酒简单，少了蒸粮这道工序也省了燃料成本，越来越受酿酒人的喜爱。那么，用酿酒设备做生料酒的3大关键步骤，您清楚吗?和唐三镜胡星杰一起来了解一下吧！

一、密封。

生料发酵前期的主要以糖化为主，发酵为辅，由于糖化需要一定量的空气，并且糖化会释放出远高于发酵的二氧化碳。因此，用唐三镜酒曲做生料酒时，前5天要采用半密封的方式来进行。那这样做的主要目的是什么呢?

1、前期提供糖化所需的氧气，且酒曲中的酵母菌在微氧的环境中会大量繁殖。

2、若是采用全密封，在糖化时随着缸内气压增大，会将密封的薄膜冲开，造成密封不善。

3、在半密封时，由于糖化产生大量二氧化碳，使得缸内气压大于缸外气压，因此不会有多余的气体进入缸内，造成杂菌感染。

二、注意搅拌。

由于采用液态工艺发酵，为了使发酵原料和酒曲充分接触，保证发酵的正常进行，因此在发酵过程中需要进行搅拌的操作。

1、搅拌工具：唐三镜胡星杰建议使用不锈钢搅拌棍，批量酿酒建议用用搅拌机搅拌。

2、搅拌时间：前5天半密封发酵，每天搅拌1次;5天后全密封，第8天、第11天、第15天各搅拌1次。后面密封发酵就可以了。

三、温度的控制。

粮食可以发酵的温度范围是15-42度，如果低于15度那么发酵就会迟缓，液面基本没动静;如果高于42度，那么酵母就会过早死亡，最后发酵失败。

唐三镜胡星杰温馨提示：28-33度生料发酵的蕞佳温度。

发酵过程变化：

前12个小时温度变化较小，液面比较平静;

13小时到第3-4天发酵比较剧烈，液面剧烈翻动，并伴有嘶嘶声，温度会升高4-6度;

第5-8天发酵逐渐变慢，液面气泡变小，温度会慢慢的降低下来，一般会降低7-9度;

第9-15天就是产香期，这个时候液面基本没变化，酒曲里面的产香微生物会慢慢生成酯类等风味物质。

发酵成熟的标志是什么?

1、原料沉入缸底，料液处于静止状态，并由浑浊变清。

2、香味柔和辛辣冲鼻、薰眼减弱或消失。

3、酸而不甜有酒香味。

4、与室温基本相同。

这也是唐三镜胡星杰一直强调适当延长发酵周期的原因，因为生料发酵遵循“糖化——酒化——酯化”的过程，延长发酵周期可以生成更多的香味物质。

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