对于做酒的朋友来说,酒苦一直是困扰他们的大问题。唐三镜真全粮胡星杰老师收集了酿友们在酿酒时经常遇到的几大问题,您也遇到了吗?
1、刚刚用蒸汽酿酒设备蒸出来的酒有苦味,要怎么去除?
答:首先你要判断这一锅酒苦味重不重,是前苦还是后苦。若只是轻微的苦味,存放一段时间就苦味会减轻,当然我们也可以口感较好,回甜味好的酒进行勾兑;若苦味很重,胡老师建议大家将酒倒入酿酒设备中复蒸,然后用纯甜型调味酒进行勾兑。
2、为什么有的顾客反馈白酒饮用后有点上头,而有的顾客却没事?
答:引起上头的主要原因有酒精上头、杂醇油上头和醛类上头。出现这种情况,可能是因为每个顾客的饮酒量不一样引起的,酒量小的人,肝脏代谢酒精的速度慢,这样乙醇就会参与血液循环,使人出现头晕头痛的现象。而只要不是假酒,白酒喝了上头主要是因为杂醇油含量过高引起的,而杂醇油大量存在于尾酒中。这也是为什么一直强调“掐头去尾”的原因。
3、夏天窖池顶温太高,可加冷水或冰块吗?
答:若加冷水或冰块会使微生物的活性增强,发酵温度不减反增,可采取降低入窖温度和加大配糟的用量,若发酵过程中温度太高可适量添加稀释的酒尾。
4、做固态酒可以不加稻壳、高粱壳等辅料,直接发酵吗?
答:如果你只是小规模酿酒,发酵环境也很好(能很好的控制发酵温度),可以不加辅料。如果你采用固态醅糟工艺批量酿造固态酒,也可以不加稻壳点辅料。因为加配糟的作用跟加辅料的作用是一样的。即降低淀粉浓度,支撑使粮面间有一定的间隔空间和含氧量,使发酵和蒸馏正常进行。
5、用液态和固态酒醅串蒸,可以提高酒的口感吗?
答:对酒的口感有帮助,我们知道液态酒产量高但是固态酒口感更好,使用两种酒醅在串蒸时有互补作用,有效提高酒的口感