时下正是用秋辣椒制作各类辣椒制品的好时机，例如泡辣椒、腌辣椒、渣辣椒、伏辣椒、糟辣椒、鲜椒酱。吃辣地区，例如四川、重庆、湖南等地饭店、火锅店都会做上一些辣椒制品。下面介绍五种重庆火锅店大厨制作的各式辣椒酱和腌辣椒，供大家参照。

1. 巴乡鱼头重庆火锅鲜辣椒酱

制作步骤：

（1）把新鲜红辣椒剪掉蒂把，洗净晾干水分，倒进搅拌机绞成碎末；（2）加入盐（10:1），加入适量红花椒粒、几颗八角或适量五香粉、麻油（芝麻油）、姜末、味精、豆豉拌和均匀，腌制半小时；

（3）装入泡菜坛，置于阴凉处，10天后即可开坛食用

食用方式：

即为巴乡鱼头重庆特色火锅店蘸料。同时还可直接用于佐餐、拌菜、烧菜、炒菜等。

2. 酱青辣椒

制作步骤：

（1）新鲜青椒洗净，晾干表面水分

（2）放进瓦缸内，码一层青椒撒上一层盐；

（3）码完后，用木板盖或竹编盖紧，压上洗净的鹅卵石，腌渍3天；

（4）3天后，揭开盖，将腌渍出来的盐水沥出来；沥出盐水放一边；

（5）将腌制沥水的辣椒放入锅中，上火烧开后晾凉；

（6）把辣椒连同凉冷的盐水一同装入坛里密封好，在阴凉处放置10天即可。

通常每100千克鲜辣椒需加15千克盐。

食用方式：

剁碎拌菜、用于烹烧鱼等。

3. 酱红辣椒

制作步骤：

（1）把鲜红辣椒洗净后晾干水分，在瓦缸内铺一层辣椒一层川盐码好；

（2）同时淋上用白糖、酱油调匀的汁水，加盖用石头压紧；

（3）两三天后，揭开盖子，将酱油卤汁沥出来，下锅烧开后凉冷；

（4）再把辣椒连同卤汁一起装入坛内，密封5天或一个星期，即可。

一般100千克红辣椒需用盐10千克，特级酱油10升，白糖2千克。

食用方式：

此种辣椒可直接食用，也可剁茸作调味料，用于蒸烧炖拌炒。

4. 巴乡鱼头重庆火锅红辣椒酱

制作步骤：

（1）新鲜红辣椒洗净晾干水分，再加约辣椒重量1/3的大蒜瓣子，放进搅拌机搅碎；

（2）加适量盐和高度白酒拌匀，装入坛子里，再倒入适量白酒，加盖密封10天即可；

（3）取食时，注意坛内辣椒不可沾生油，否则会发霉。最好将要出的辣椒将放热油锅里炒香，再用瓶子装好，吃起来更爽口。

食用方式：

巴乡鱼头重庆火锅蘸碟，也可用于拌菜、炒菜、烧菜。

5. 糟红辣椒

制作步骤：

（1）鲜红辣椒洗净晾干水分，再和大蒜瓣一起搅碎，加盐拌和；

（2）加白酒拌匀，再加适量红花椒粒，白糖拌和；

（3）最后装入坛内，密封后置于阴凉处三五天即可食用。

制作过程中要注意避免沾生油，取用时也最好是专用的勺。糟辣椒保存的时间越长，其味道会逐渐变酸，风味也更加浓郁。

食用方式：

可直接当做小菜佐食，还可用于炒菜、烧菜、拌菜等。

辣椒酱取之于优等朝天椒。经过淘洗、精拣、破碎熬制而成。因此色泽鲜红，辣椒酱的红色来自辣椒的本色。使人有一种强烈的食欲感。吃火锅时，蘸上一点，瞬间升级美味。以上即常用的几种辣椒酱制品。