中国新闻网消息，“网红”小吃螺蛳粉具有独特的风味，在中国各地，爱它的食客欲罢不能，但是也有民众惧怕其“臭味”，颇为抗拒。

资料图：螺蛳粉

其“臭味”的主要来源是酸笋，闻起来酸臭捂鼻，吃起来酸爽可口， 被称为螺蛳粉的“灵魂”。

酸笋截图

在柳州柳北区石碑坪镇留休村白石屯里，家家户户都种植着螺蛳粉的“灵魂”，一天就能生产20万包螺蛳粉所需的酸笋。

最近几年螺蛳粉产业的火爆，竹笋种植成留休村村民脱贫致富的好方法，近1000亩竹笋供不应求。

日前正是竹笋丰收的季节，竹林里随处可见新鲜的竹笋。每天为保持竹笋的新鲜状态，凌晨四五点笋农覃学能就背起铲子到自家的十亩竹林中铲笋。

覃学能在收割竹笋。　林馨 摄

只见他抬起铲子，用脚一踹，伴随着一声脆响，一颗竹笋便被铲倒，完成它成为酸笋的第一步。

“从04年到09年产量也不是很高，带壳的每年也就是一两万斤，所以也挣不了什么钱。从17年到18年(预包装螺蛳粉兴起)，市场开始缺货了、断货了、供不应求了，而且有好多加工的厂商也主动联系到我们屯，知道我们这个地方有大面积种植毛笋，产量也上来了，”覃学能说。

早上9时，完成收获的笋农陆续将自己几十到数百斤不等的竹笋卖到收购点。剥笋工人把手中的刀用力一划，整根竹笋被“开膛破肚”，白中带黄的笋肉被完整掏出，再削掉外部残留的笋皮，一颗鲜嫩的肉笋便呼之欲出。

农户将竹笋剥皮销售给工厂。　林馨 摄

肉笋被剥出后必须立刻加工，不然水分就会挥发，表皮变得干瘪发黄。4个酸笋加工厂的工人将刚刚剥好的竹笋装上车，货舱被塞得满满当当，直到笋堆得和人一样高。像这样从留休村运出的竹笋，每天能有7000斤。

农户将肉笋摆放整齐。　林馨 摄

竹笋被拉到工厂后，先进入一个大池中进行清洗。随后这些数以千计的竹笋在砧板上被一一切成小块，在切丝机刀片的作用下， 竹笋被削成筷子粗细的笋条，自此，竹笋所受到的 “物理攻击”结束，开始进入发酵工序。

人类有趣的灵魂百里挑一，螺蛳粉的“灵魂”也是一样。不同的发酵工艺和环境都会对酸笋的口感产生影响。

用笋条和山泉水共同发酵，两个月后，笋条就会被赋予“灵魂”，初步形成独特的酸味，在经过拌料、调味等工序，给螺蛳粉准备的酸笋就一切就绪。

想要做出一碗地道的螺蛳粉，首要一个“鲜”字，螺蛳汤的鲜是体现粉的最终味道。其次是一个“酸”字，酸与鲜的碰撞的话更能刺激人的味蕾。

网友评论：这酸爽，无法抗拒

@风雨相见：唾液腺分泌疯狂加速中……@锅大盖没有锅：不说了，现在就去下单！@素素爱吃肉：又臭又香，一碗粉让我陷入了爱与恨的纠缠@光长年纪不长肉：求推荐好吃螺蛳粉品牌

柳州人到底有多爱螺蛳粉呢？

2018年柳州预包装(袋装)螺蛳粉日产量超过120万袋，销售收入近45亿元，柳州市官方预计螺蛳粉产业还会快速增长，2022年，袋装螺蛳粉销售收入实现100亿元，配套及衍生产业销售收入实现100亿元。

你流口水了吗？

原标题：它才是“粉中之魂”闻着臭，吃着......可真香！

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