30多年前，他选择从市场着手，

干起了干海椒批发的活儿；

2012年，

他牵头成立重庆市干辣椒销售协会，

被许多朋友开玩笑地称为“干海椒大王”。

随时局势的变化，他又开始入局小面行业，

2016年，

他成立了重庆市小面协会……

他就是重庆市小面协会会长张寿江。

推动小面业的整体升级，

已成为他的头等大事。

他要做小面产业链上的专家，

他还要把品质小面送出国门……

干海椒大王：每3天发货15吨

张寿江30多年前便开始跑生意了。

“那时刚20岁，对于经商是一问三不知，身上有的大概就是一股虎劲儿。”彼时的张寿江每天就在市场里转悠，有空就帮市场里的大哥、大姐搭把手，也向他们了请教下经商经验。

“我得想明白，我能干什么，为什么是这个，然后才是怎么干。”

一两年摸索后，他选择做干海椒批发。“首先，重庆石柱等地，一直是干海椒原产地，货源、渠道相对好找。另外川渝喜辛辣，川渝两地美食在全国走势看好，未来市场可期。”

在接下来10多年里，张寿江一直通过各个渠道了解干海椒市场变化，他的批发生意渐成规模。

约2012年，张寿江联合辣椒从业者发起成立重庆市干辣椒销售协会，自己担任协会副会长。

“我们的客户都是餐企，采购干海椒不可能是一个品种，那有没可能让重庆成为干海椒发货集散地？”

张寿江谈起共建干辣椒销售协会的初衷，把重庆、云南、河南等地的辣椒都采购到平台上，在分发给客户。客户节约成本，商家大量采购也有更多利润空间。

“效果很好，大约每3天就要发一车15吨的货。那个时候，不少人开玩笑叫我干海椒大王。”

做小面，不如做小面协会？

在干海椒领域做得顺风顺水的张寿江，怎么又在干上了小面协会会长？

“随着年纪增长，想有个可以传承的品牌。另外一方面则是互联网浪潮打来，干海椒批发生意持续萎缩。”

平时，因为采购的关系，张寿江的朋友们，许多是餐饮界的老板。

从他们分享的情况来看，火锅已有山头耸立，部分大佬有自己的基地，产业链发展较为完善，川菜更不用说了。

做什么好？2014年随着央视“嘿!小面”、“舌尖上的中国”热播、孟非等名人开小面馆推波助澜，小面被推到风口浪尖。

或许，可以开一家面品牌？张寿江看准机会，成立重庆渝生源餐饮管理有限公司，准备入局小面。但在实际经调查中发现，小面业呈小、散、乱的格局，不适宜品牌生根长大。

“小面在重庆按每年逾万家速度增长，不过这些新开面馆，半年后的成活率仅为1/3。小面投资门槛低，部分创业者盲目创业，不仅钱打了“水漂”，对重庆小面向外输出品牌亦有伤害。

另外，随着小面行业快速发展，也暴露出诸多问题，如使用不符合食品安全的添加剂等损害了重庆小面形象。”

张寿江此前有发起成立协会的经验，也享受到抱团发展的好处。他联合小面达人“123台灯”李杰平以及11家小面品牌，于2016年成立了重庆市小面协会，当年共计上百家品牌小面馆加入其中。

▲张寿江（右一）

做小面产业链上的专家 

成为会长的张寿江，格局已经改变，他不再代表一个企业，而是一个行业，一个产业，推动小面业的整体升级已成为其头等大事。

2016年底，“它红”互联网小面平台上线，引得业内人士纷纷测目。

这是由张寿江的重庆辣小子调味品开发有限公司，联合重庆食光机小面培训机构、重庆曾花椒商贸有限公司等共同投资1000万元打造，不仅在线下有4500平方米的重庆小面食材原辅料采购基地，还能通过手机端app一站式采购原辅材料。

“重庆的小面走向全国，正走出国门。但却缺少产业链上商家做配套。”张寿江称，他希望能带领一批人做产业链上的专家，它红平台就是第一个小面领域的专业配套商。

他介绍，正宗重庆小面口味，要14味以上调料，比如辣椒就需要灯笼椒、二斤条、子弹头等，外地面老板很难在当地市场上采购齐全，导致重庆小面屡屡在外地上演“变形记”。

而它红一站式采购，能够一站式采购包括小面所需的油盐酱醋以及花椒、海椒、芽菜、浇头等，定位于产地直采和厂家直供，绕过所有中间流通环节。“一方面最大限度的让利给终端面馆，另一方面从源头上确保了产品品质，保证各家小面味型稳定。”

把品质小面送出国门

张寿江还网罗大批专业人才开始生产销售工厂浇头。

他介绍，重庆小面浇头已经完成了二次进化。首先是从传统浇头到冷冻浇头。

单店每次熬制20斤牛肉浇头。炒料多是看中厨师经验，撒一把花椒、一把海椒、一点菜油放入铁锅内，再佐以其他调料品翻炒，浇头口味基本定型，而工厂浇头则通过大锅生产，比如其基地一锅可以煮600斤牛肉，然后匹配切割、加料等标准化流程，生产出的浇头可以通过冷链运输到全国。

不过，市场给出的反应是运输成本高，运输风险高。一些地理位置偏远的地方根本无法通过送抵，浇头品质难以保证。

去年，他的团队已经攻破常温浇头技术，在保证浇头风味不走样、符合国家食品安全的情况下，每个季节都可实现常温运输。完成了从冷冻浇头到常温浇头的进化。

“我已经在璧山拿下10亩地，火力全开做小面生产实验工厂，预计全年产值可达数亿元。”作为小面协会会长，张寿江最近还忙着张罗把小面送出国的事情。

“重庆已经有不少优秀的小面连锁品牌和专业小面供应商，走出去的时机已经来临。

今年小面协会将召开小面文化节，预计邀请一带一路上约15个国家的媒体、KOL来重庆品尝小面，输出重庆小面文化，把重庆小面品牌带出国门。”

新闻另一面

“面二代”张洁：一开始，我是拒绝的

▲张洁

张寿江的年纪已50有余了，与许多渝商一样面临子女接班。

但对于父亲的小面版图，大学毕业后的张洁，一开始是拒绝的。

“父亲的版图包括包括小面品牌、自有生产厂房、原材料加工、采购等，但他有他想法，我去不合适。“张洁不想立刻接个过什么来操盘，他有一些新思路。

“年轻人对于小面的普遍认知是起早贪黑，与油烟相伴，不是一份体面的工作。”张洁分享着他的观点，都说重庆火锅店多，竞争激烈，但为什么还有那么多人前仆后继参与？小面作为与重庆火锅一样的美食名片，缺少的就是参与者的前仆后继。

张洁认为，构建品牌、打造产业链之外，小面行业还缺人才。

去年在张洁的建议下，重庆渝生源餐饮管理有限公司又增加了重庆味道产业孵化园，以孵化小面人才为主。

张洁表示，他认真分析了小面和火锅之间的区别，小面更易标准化，对于创客而言，容易上手。但从发展程度而言比起重庆火锅尚有一段距离。

重庆餐饮市场多以味道取胜，但事实是，如今消费者消费的是体验，即要色香味俱全，色不仅是产品的色，更是整体环境的氛围营造，服务、环境、味道、文化等，在当下餐饮品牌的打造上缺一不可。

张洁与餐饮领域专家、小面品牌老板、资本公司一起，细化标准，比如如何选址，哪些要素吸引资本、哪些要素吸引消费者等，把小面这门生意变得更简单。“它不一定是亲力亲为，可以是专人专为。“

“我如今主要精力便放在小面人才的孵化上，味道孵化园对于创客还提供各种扶持政策，吸引更多人、更多智慧助力行业一起发展。”张洁说，孵化园与父亲已投资的手机端原材料采购系统，浇头、佐料生产工厂，是一条逻辑。它们正形成合力，让小面经营者从辛苦的劳作中解放出来，最终让更多人愿意参与到小面经营中去。

上游财经·重庆商报记者 侯佳

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