△重庆华生园食品有限公司董事长刘崇华（左二）教员工做月饼。上游新闻记者 邹飞 摄

△华生园当年制作月饼和西式糕点的老照片。

无月饼不中秋。40年来，除了头顶那片月光依旧，月饼却已截然不同。

今年63岁的刘崇华出身制饼世家，是与月饼打了近40年交道的市级非物质文化遗产传承人，做得一手好饼。在他眼中，一块小小的月饼，承载的是岁月与情感，传统与革新。千百年来，月饼已成为凝聚中华民族亲情，体现传统文化品味的一种象征性应时食品。在改革开放之后，月饼也经历了巨大变迁。

饼·稀缺

限量供应，价钱可抵一顿饭

曾经有一段传统相声说的是，一块月饼掉到马路上，被过往汽车碾压。月饼被轧得嵌进了柏油马路中，当人们拿着工具把月饼撬出来时，发现还是完整的。

虽说有些夸张，但由于生产工艺水平和技术水平所限，月饼在相当长一段时间内确实很硬！这就是刘崇华口中的“老月饼”——芝麻、花生、糖肥肉作馅，搅拌均匀，往糕粉里一包，放木头模子里一压一敲，表面再刷层油，进炭火炉烤制，一块月饼就出来了。

在物资匮乏的计划经济时代，面粉、油都是紧俏货，舍不得多放，导致月饼皮油分不足，饼壳口感很干，咬上去硬邦邦的。“那时对原材料不讲究，有个甜味就行了。”刘崇华说，配料比例也都是靠师傅手感掂量，没个定数。

即使口感欠佳，依然不影响中秋节时月饼在老百姓心中的地位。改革开放前，月饼绝对是稀罕物。物资紧缺，有钱都买不到，还得托关系。

刘崇华记得，在上世纪八十年代初，要想吃到作为节令点心的月饼，除了粮票，还必须得有中秋节特供的月饼购买券，限时限量供应。一块月饼价格大概是几分钱到一角钱，够吃上一顿饭了，可算是食品中的“奢侈品”。

当时重庆生产月饼的企业极少，全是手工制作。在华生园食品厂，中秋前夕，做月饼的几位师傅全部上阵，深夜里也能听到车间传来“砰砰砰”敲月饼模的声音。两三位师傅一组，哪怕是不歇气一天最多也只能做一千多个。

月饼出炉后，直接拉到供销社、糖酒公司、高档国营商场，一抢而空。在最热闹的群林市场和重百，买月饼的人从解放碑排到临江门。

今年48岁的杨显梅小时候特别盼望过中秋，就是为了那一口香喷喷的月饼。在重庆糕点公司上班的爸爸每年中秋前会带回来两三个，被妈妈锁进柜子。等到中秋那一天，由家里表现最好的孩子来切饼。杨显梅小心翼翼地拿起刀，切成八块，先慢慢咬一层皮，再一口一口舔里头的馅，用手捧着，连落在手心的碎渣都会舔干净。

饼·工艺

饼皮改良后不再硬得硌牙

刘崇华掌握了最传统的手工制月饼工艺后，不断琢磨技术创新。

上世纪八十年代中期，随着时代进步，大众口味逐渐提高。为了提升月饼口感，他对制作工艺进行了改革——采用熬制的方式制作月饼皮所需的糖浆，同时加入油脂、饴糖、白糖。

饴糖也叫麦芽糖，最初的老月饼就是直接加麦芽糖。而采用新工艺后，糖浆不易起硬块，如蜂蜜般粘稠顺滑。这时的糖浆再加入面粉搅和成糖皮。“月饼皮要求密度高。如果直接加白糖，饼皮就会呈松弛状态，容易进细菌，口感也不细腻。”

熬制糖浆后，刘崇华觉得口感还是不够好。上世纪九十年代初，又加入了一道发酵的工序。在发酵过程中，增加了对身体有益的微生物，烤出来的月饼呈金黄色，好看好吃，不再粗糙，入口也不会很硬。

从1983年到2010年，刘崇华始终不断地在研究、改良月饼生产工艺，现在的糖浆通过高温熬制，密度和保鲜度都比以前更好。

饼·包装

从捆变成放进精美铁盒里

最初，月饼做好后就拿土黄色草纸随意一裹，后来改用油纸包装，四五个一叠，再盖上一张方形红色光纸，纸绳一捆，节日气氛浓厚。

上世纪八十年代末时，月饼已不再是稀缺品，包装上也开始讲究起来，流行起纸质的月饼盒。当时刘崇华就请来美工师为盒子绘制富有中秋韵味的彩绘，玉兔、嫦娥奔月、花卉等图案，显得比较有档次。

九十年代，刘崇华去广州、香港“取经”，他发现沿海地区流行的铁盒包装甚是喜庆。一个红色方形铁盒，娇艳的牡丹绽放在平整光滑的盒面上，传递着花好月圆、花开富贵的好意头。于是，这种铁盒也一度风靡重庆。同时，里面的每个月饼都用塑料袋和托盘进行独立包装，外加干燥剂。这样一来，不光好看，存放时间也更长了。

那时的孩子，喜爱月饼盒更胜过月饼，铁盒不会扔掉，用来储藏心爱的耍伴儿。

“有一段时间，月饼似乎变了味。”刘崇华回忆，上世纪九十年代中后期，市面上开始出现各式高端月饼。一些厂家在月饼盒中放上茶叶、红酒，还有高档化妆品甚至手表，价格也由以前的几十元飙涨到了几百元几千元。

各种各样的人情来往，让月饼产量达到顶峰，“天价月饼”层出不穷。重庆各大商场门口涌现出新兴的“月饼票贩子”……

刘崇华对这一现象很忧心，他希望能如同祖辈一样，单纯地做老百姓喜欢吃的月饼，在品质上取胜，而非其他。

好在很快国家出台规定，过度包装的“天价月饼”得到遏制。

饼·口味

增至百种，一天能烤20万个

进入九十年代后，月饼生产开始从传统走向现代化。刘崇华的月饼车间投资上百万元，引进了分馅机、包装机等半机械化设备，大大提高了月饼产量和工作效率。

在流水线上，拌料、压型、进烤炉、分装，一气呵成。除了五仁之外，所有月饼都可以机器直接压制，敲模具的声音听不到了，取而代之的是轻微的机器响声。巨大的电烤炉可同时烤上千个月饼，一天至少可以做20万个。

人们的嘴也越来越“刁”。随着生活质量的提升，最初单一的五仁、豆蓉口味已不能再满足大众需求，月饼种类逐渐繁多。各具特色的地方月饼遍地开花，从高油高糖的广式月饼一枝独秀，到以酥皮为特点的苏式月饼，以稻香村为主要代表的京式月饼，以冰皮月饼著称的港式月饼陆续风靡。

说起各种口味，刘崇华滔滔不绝，如数家珍。他很自豪的是，这些口味，在重庆都能做得出来。

而最传统的川东中秋点心无疑就是麻饼。麻饼制作的关键环节一律采用手工拌皮拌馅，手工成型。烘烤时采用炭火烤制，下面一层平底锅加热烘烤，上面一层用大铁锅盖上保温烘烤。

刘崇华认为，老祖宗传下来的传统手工技艺肯定要保留。但时代在进步，作为制饼人，就得根据大众口味进行改革。

目前华生园月饼的口味已有100多种，除了传统的肉馅、水果馅，还增加了咖啡、抹茶、冰激凌、芝士等新口味。同时，也依然保留着最传统的五仁月饼，以核桃仁、杏仁、芝麻、瓜仁、花生仁、松子仁、精酿白酒为基料，辅以纯手工制作的秘制饼皮，入口香脆甘甜酥松利口，绵软细腻。

现在，人们可以在家通过淘宝、微信等渠道购买月饼，选择也越来越多。虽然这对本地月饼是一种竞争，但刘崇华并不担心，他认为对月饼市场来说，是一件好事，有竞争才有发展。

讲述

一个传统糕点作坊 在改革开放下的新生

刘崇华从小就看着妈妈做金果、银果、冬瓜饼、灯草糕、糯米糕、麻油冰糖老麻饼、蛋丝酥……家里经营着一个小小的糕点手工作坊，有几个工人。妈妈的糕点技艺是祖辈传下来的。早在晚清时期，他的曾祖父刘正新就创办了“华生园”，到他的母亲，已经传了三代。

起初，他对做点心并没有多大兴趣，而是喜欢摆弄照相器材，还曾在大坪开过照相馆，率先在室内使用布景画，很受欢迎。

改革开放初期，家里希望他能回来经营糕点作坊。精明的刘崇华也意识到，在改革大潮之下，小小饼里蕴含的商机，一点不比做摄影差。于是，1983年，刘崇华带着传承祖辈老字号的使命创办了华生园食品厂，集资800元，租赁了一间简陋的40平方米的空房作车间，改革开放后首批民营企业之一的“华生园”诞生了。

开办之初，每月营业额只有几千元，困难重重。刘崇华思索着如何在传统手工技艺中加入创新。一边自己琢磨，一边外出学艺。人家不肯教，就买回别人的产品分析比较，自己摸索着搞研发。

刘崇华并不仅仅满足于老祖宗作坊式的制作中国传统糕点。有一次，他无意中接触到了西式点心，敏锐地断定蛋糕将会规模占领国内烘焙市场，做蛋糕也成为了他毕生追求的事业。

刚进入市场的西式点心，被市民看作是高消费，并不太受欢迎。最初厂里只有七八个工人，刘崇华就带上员工，每天拉着一辆三轮车，将点心运到杨家坪，沿街售卖。上世纪八十年代，他有过一个惊人创举——花了3万元，请中央歌舞团来重庆演出，为蛋糕赚吆喝。当时华生园是重庆第一家邀请演员来为产品造势的民企。

他还听说重庆有一位手艺非常好的裱花师傅，就包了一辆皇冠轿车去请这位师傅来表演。

1986年，工厂规模扩大了，刘崇华又租了700平方米的民房作生产车间，用220伏的民用电自制小火炉，24小时轮班生产蛋糕、面包。同年，他设计并制作出了国内第一个立体蛋糕。1992年，两路口的欢欢商场摆出了一个刘崇华亲手制作的大蛋糕，标价8888元，是当时全国定价最高的蛋糕，第二年，一座主题为“重庆与世界”的巨型奶油蛋糕在友谊商场展销，长2米，宽1米，重150公斤，标价16万元。

刘崇华又思考着如何将蛋糕的艺术搬到现实中来。2007年，位于大渡口、占地220亩的“华生园金色蛋糕梦幻王国”诞生。

2011年，华生园的三项传统糕点麻饼、怪味胡豆、花生块被评为“重庆市非物质文化遗产”，皆因其保留了传统的纯手工制作工艺，刘崇华也成为了非遗传承人。

从一块小小点心的变迁，可以看到整个社会的变迁。作为重庆华生园食品有限公司董事长的刘崇华深感肩上的责任，他至今每天都往车间跑，也会亲手制饼。“改革开放给了这块老字号第二次生命，唯有好好传承，用心做好每个饼，才不会失了味道。”

上游新闻·重庆晨报记者 纪文伶

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