五一长假第一天，重庆火锅的九宫格登上微博热搜。重庆火锅讲究的九宫格烫食法，让网友惊讶地发现，这么多年火锅烫下来，可能都没有烫对重庆火锅。

九宫格最早只有八格

“最早的九宫格，实际上是八个格子，以中间为轴点，四根轴线，把一口铁锅分为八格。”

重庆市巴渝文化研究院饮食文化研究所所长、《火锅中的重庆》编著林文郁教授接受上游新闻记者采访时表示，追溯重庆火锅的历史，最早出现在码头。通过川黔水路运来的牛羊肉被运走以后，内脏就被码头上的劳工捡回来，架起铁锅，放上辣椒、花椒和盐煮食。

由于人比较多，就在铁锅里放上四根铁皮隔开，形成八个格子，每个人烫食一个格子，这就是最早的火锅形势，俗称“水八块”。

林文郁说，水八块除了与八个格子有关外，也有另外一种解释，就是当时一个铜板，八块牛肉。

后来，就有小贩专门挑着炉子和锅，在码头上叫卖水八块，码头工人一个人吃不起一锅，而一锅有八个格子，劳工就在自己的那一格烫食。

他说，当时的烫食菜品也就是牛脑花、牛血等牛下水，但不包括牛肚，也算是给自己“打牙祭”。

由于八个格子不好制作，后来，就发展成为九宫格。同样是四块铁皮，九个格子与八个格子功能一样。

▲《锅锅筵水八块老火锅》文化连环画，作者为林文郁教授。

老重庆人也可能不会烫火锅

随着社会的发展，吃火锅已经不再是普通人奢望的“打牙祭”，三朋四友在一起，吃一顿火锅，九宫格的功能不再是隔开不认识的人自己烫食了。

因此，在重庆主城以外很多地方的火锅店，都取消了九宫格，食客直接在一个锅里烫，翻滚的火锅，让人感觉红红火火，团团圆圆。

而在重庆主城的老火锅，还仍然延续着牛油提味的九宫格铁锅，这时的九宫格，主要功能变成了根据食物的火候要求，分割食物烫食。

“难道不是自己烫食的食物，放在自己面前的格子里？”

面对食客的疑问，锅锅筵水八块老火锅总经理朱江渝总是耐心地教食客如何烫火锅。

不过，听了朱江渝的介绍，就是很多重庆本地人，也竖起了大拇指，“敢情烫了这么多年的火锅，我们都烫错了！”。

九宫格烫食法，其实很讲究

朱江渝介绍，九宫格是重庆最地道老火锅的烫食方法，九宫格分为中心格、十字格和四角格。每种格子的位置不同，火力、油温有差别，因此烫食的食材各有不同。

“烫食重庆火锅，切记不要猛火猛煮，重庆火锅好吃，它是有讲究的。”

比如，中间的格子，火力最大，油温最高，适合烫毛肚、鹅肠、腰片和肥牛等，快涮快熟，还可以放入小葱在中间格，煮开调味，这样就可以吃到食材的鲜嫩口感。

火力中等、油温也适中的是十字格，适合那些需要久煮入味的食材，例如各类肉丸子、滑类、老肉片等。

而火力最小的是四角格，适合放入脑花、肥肠、鸭血等需要慢慢煨熟的食材，让火锅的味道慢慢熬进食材里。

看似简单的九宫格重庆火锅，藏着劳动人民因地制宜的美食智慧，同时也浓缩了重庆火锅发展变迁历史，见证着重庆经济的发展变化。

上游新闻记者 徐菊

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