这个事实有点残忍。

重庆人吃了几十年的红烧肉，原来并不是红烧肉：既不是原汁原味的川味红烧，也不是江浙一带“浓油赤酱”的红烧肉，更不是所谓湘式红烧肉。

重庆版麻辣红烧肉，其实是川菜的家常烧肉，一直被误会成了红烧肉。而川菜却另有红烧，和重庆人常吃的这个菜是两码事。

这是怎么回事呢？

让我们先看看重庆人是怎么做红烧肉的。

第一步还是油锅爆炒，肉块出油就起锅——这一招必须用，不然太肥腻。我不太喜欢江浙和湖南的那种大块红烧肉，我建议把五花肉切成小指般长短粗细，这样更入味，而且完全不腻人。有的大厨还把肉皮抹上糖色或者醪糟汁，贴在油锅底烙一会儿，使之更糯软回甜。

第二步是煸香姜、葱、蒜，再加郫县豆瓣炒香。有些朋友喜欢麻辣味重一点，可以先加一些干海椒、花椒，煸香后再炒豆瓣。然后加汤、香料包（八角、三柰、桂皮、草果、茴香……简单一点可只加三柰、八角）、冰糖（或醪糟）、黄酒等。我比较喜欢香辣。锅里抹少许油，放进干海椒，小火煸干、煸香后，放进擂钵，手工擂成大小不等的碎片。再热锅冷油，把制过的干海椒碎片炒香、再加豆瓣等……这样制出来的辣椒，香味突出，微辣不燥，烧肉、烧排骨、烧肥肠都特别好吃。

第三步，把炒过的肉块，放进熬好的汤里。大火烧开，再转小火煨起，肉烧得入味后，除渣、起锅。

重庆的红烧肉，不追求入口化渣，而是麻辣鲜香回甜，皮糯肉香，有那么一点嚼劲更好。但是，我要说的是，这种做法，却并非川式红烧，甚至不能算入红烧肉范畴——当然，你非要说这是渝派红烧肉，我也无话可说。

在川菜里面，并没有红烧这个味型。红烧只是一种烹饪手法，几乎所有的红烧菜式，都被归入川菜24种味型中的咸鲜味型。请注意，咸鲜味，是没有辣椒的。那么，传统的川式红烧是怎么回事呢？川式红烧，属于传统川菜的烧菜。在传统川菜中，烧菜，分为六种：即红烧、白烧（也叫清烧）、葱烧、酱烧、干烧、家常烧等类别，我把它简称为“川式六烧”。

这种红烧，一般是先用炸、蒸、煎等方法处理主要食材，然后制葱油，加高汤或者红汤，下食材，大火烧开，打去浮沫，再加香料、糖汁、酱油等，改中火或小火，把食材烧到 软香糯起锅。川式红烧的代表菜有：红烧鱼、红烧卷筒鸡、红烧鸭卷、神仙鸭子、红烧鱼唇等等，在川菜里面，都算比较高端的菜式。

川式红烧，往往要用到红汤。这种红汤，不是大家以为的那种浮满了海椒花椒的红汤，而是一丁点辣椒花椒都没有。好奇吧？做法如下：用老母鸡、老鸭子、猪蹄、火腿，也可加猪皮、猪大骨等，大火烧开，打去浮沫，然后用小火慢慢煨炖数小时，把猪皮炖化为止。再加蘑菇、料酒、酱油、胡椒面继续熬，熬成浓汤。在做红烧菜式时，不要加清水，直接加这种高端大气上档次的红汤。

重点来了。川派红烧肉（咸鲜味），是这样做出来的：五花肉切块，煮熟捞起来。用干净纱布抹干水气，抹上酱油，放入八成熟油锅猛炸，炸至皮色金黄起皱。把鸡爪或者鸡翅，铺在铝锅或者砂锅的锅底，以避免巴锅，同时取鸡的鲜味——这招最先是老成都海春堂名厨冯德兴大师的创意。不过他老人家当年用的鸡骨，后来被丁炳森大师换成鸡爪，本吃货又延伸出鸡翅——在上面放炸好的猪肉。请注意，这时是猪皮朝上。然后，制好冰糖汁，加料酒、盐、香料、姜葱，再把上面教大家做的高档红汤舀两勺，倒入锅中，刚刚把肉淹完为止。在微火上炖得半软，再翻转猪肉，猪皮朝下，继续微火，长时间炖，炖得软烂起锅。

所以梁实秋说：“红烧肉要长时间的煨煮，懒而不长记性者，最适合做此菜。”这碗红烧肉，不谦虚地说，足以横扫世间一切红烧肉。看看，你是不是发现，这和我们平时吃的红烧肉，完全不同。那么，我们平时这种豆瓣烧出来的红烧肉又是啥子呢？前面已经给出答案了：这叫家常烧肉。在传统川菜中，专门有种味型，叫家常味型。在川式烧菜，也专门有一类，叫做家常烧，和红烧并列为川式六烧之一。

这种家常味型的家常烧，又有两个方向，其一是豆瓣类，其二是泡椒类，代表菜式有：太白鸡、家常海参、辣子鱼、魔芋鸭子、豆瓣鱼、泡菜鲫鱼、麻婆豆腐、大蒜鲢鱼等。所以，重庆人平时吃的红烧肉，本名应该是家常烧肉。还有红烧牛肉、羊肉、肥肠、排骨……都是家常烧。而川式红烧肉，属于咸鲜味型，二者风马牛不相及。

（本文有删节）

原标题：这个好玩！重庆版红烧肉，居然不是真正红烧肉！

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