都市热报消息，最近这段时间，宅家烫火锅成了新流行，但也有不少重庆市民发帖发圈求助称：明明自己配选的是最好的菜品，但吃起来——鸭肠不够脆、嫩肉片一煮就老；香菜丸子易散也不香；土豆煮一会就浑汤化渣……
△夏顺利说，如今，宅家烫火锅的市民很多
带着大家的困惑，24日，记者采访了两位资深火锅大厨，他们表示，火锅菜的备菜其实很有学问和讲究，快来看看他们分享的这份备菜指南吧！
胡格格撸串火锅行政总厨谢长江
鸭肠：首先，要清除干净鸭肠内的杂物，接下来，开始清洗鸭肠，先在鸭肠中加入盐、淀粉、清水，以揉搓的方式清洗鸭肠，再以流动水清一遍鸭肠，随后，在清水中加入适量小苏打，继续用揉搓的方式清洗鸭肠3~4次，直到洗鸭肠的水逐渐变得清澈为止，最好，再以流动水清洗一到两遍鸭肠即可。
洗好后的鸭肠，放进装有冰块水的碗中，不仅保鲜效果更好，吃起来也会更加脆爽。
毛肚：市面上有近十种不同种类的毛肚，而不同的毛肚不同的处理和清洗方法，在此以最好的尖头青毛肚为例，用流动的冷水轻揉毛肚，洗到水清亮以后，放进装有冰块水的碗中上桌。
腰片：薄切腰片只要片得够薄，清洗干净即可开吃，而厚切主要是吃的是脆感，就要用冷水泡8小时，而且这个过程中，每1、2个小时就要换一道水，去掉腰片本身的腥味，也让它口感更脆。
香菜丸子：肉沫选6分肥4分瘦，加入香菜、蛋清、红薯淀粉、姜沫，此外，还可以加入点嫩豆腐一起和匀，让其口感更鲜嫩，再弄成丸子下锅。
鹌鹑蛋：加适量白醋和盐煮，既能去腥味，煮好的鹌鹑蛋也更好剥壳。
土豆：切片后，用清水放盆里泡半小时，随后更换盆内水，用清水浸泡的方式存放土豆片，不仅口感更脆，下锅后也不易浑汤。
毛记老火锅主厨夏顺利
牛肉片：选取新鲜的吊龙肉，清洗干净后不用码料，要点在于刀工，逆筋而切，切成厚5毫米，宽5厘米的片，下锅涮10秒即吃。
海带苗：有的市民以为海带苗洗洗就可以开吃，这是一个误区，海带苗在吃的前一晚就应用冷水浸泡，泡好后，要将其筋脉撕开再装盘，烫火锅时只需烫7、8秒即吃。
红苕粉：冷水浸泡12小时，要注意的是，虽然也可以用热水浸泡，让苕粉快速变软，但还是以冷水浸泡口感为佳。
嫩猪肉片：选眉毛肉最好，洗净后切成约1厘米宽的肉片，再进行码料，加入适量鸡蛋清、红薯淀粉抓匀，再装盘上桌。
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秘籍1：谢长江说，要想火锅在吃的过程中口感最佳，最好先吃烫涮类荤菜，再慢慢加入煮的荤菜，最后再吃素菜，当然，从养生角度，火锅先吃荤菜还是素菜存在争议，因此该建议仅针对口感。
秘籍2：夏顺利说，其实对于重庆火锅来说，不仅火锅底料很关键，油碟也很重要，其最经典的还是芝麻油加蒜泥，如果加过多的其它调料进油碟，给口感带来的反而可能是减法。
秘籍3：夏顺利还说，重庆火锅的菜品，无论荤素，都讲究一个鲜字，因此，尽量使用新鲜菜品，以保证最佳口感。
都市热报首席记者 王薇 受访者图
原标题：宅家烫火锅鸭肠不够脆？嫩肉片一煮就老？快收好这份资深火锅大厨的备菜指南
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