颜冬生

2018十大重庆经济年度创新人物

感言

感谢重庆日报报业集团及重庆两江新区管委会，还有每一个为我投票的朋友们家人们，我才能最终荣获“2018十大重庆经济年度创新人物”，实属荣幸！今后我也会为此继续努力，将珮姐老火锅推向全国，力求品质更好、服务更细致，让所有人用味道记住重庆。

上游新闻·重庆商报记者 侯佳

初见颜冬生，熨烫规整的西服、口袋里插着印花方巾、褐色皮鞋擦得锃亮。6年来，这名对自己、对员工要求颇严的火锅人，带领着他创建的重庆民贤餐饮管理有限公司，让旗下的珮姐火锅收获了一个又一个的“惊奇”：

单日排队986桌，连续三年在“美味不用等”APP上排名重庆火锅第一；引入5S系统，后厨升级为“无水厨房”，成为重庆首家餐饮5S示范店；启动全球发布会，悉尼店、清迈店稳步推进……

设计师出身，却扎根餐饮，在精细化管理、品牌运营上，颜冬生正成为火锅界的一面旗帜。

极致追求 撬动珮姐风味密码

“晚上9点排几百桌，不算什么。但你见过早上排队吃火锅的场景吗？”颜冬生说。

珮姐每天的营业截止时间，从2013年的凌晨0点半、2014年的凌晨2点半、2017的凌晨5点，到如今的24小时营业，诞生了只有在珮姐才能见到的场景——“早火锅”。

6年来，与珮姐营业时间不断拉长成正比的是其火爆程度，每天满负荷运营，排队是常态。

颜冬生认为，它的底气，首先源自品质。

2013年，颜冬生创立珮姐火锅，他用了半年多时间调整火锅配方味型。而后的这些年来，不断地深耕和创新，其研发的重庆火锅传统配方与现代工业化生产结合的方式，令一次性火锅底料的口味已媲美传统炼制方式的重庆老火锅，并以此获得“2018淘宝双十二人民的宝贝”中味赛道的第一名。

“珮姐老火锅，首先是一家本地人喜欢的火锅。问100个重庆人，你最爱吃的火锅是哪家？答案可能很多很多，但肯定有几个人会说是珮姐。这里面的核心，是味道，珮姐老火锅味道醇厚，是正宗的重庆火锅。”颜冬生说。

在食材上，颜冬生同样花心思，投重金。比如为了让食客品尝到当天的毛肚，自建物流团队。每晚9点多，从屠宰场拿到一手鲜货到店，保证了舌尖上的美味。

颜冬生也是一个美食爱好者，曾上过“一条”教做菜，对美食美味有种挑剔且极致的追求，喜欢将更好的味道、食材带给消费者。

温情传播 收获年轻消费者

颜冬生打造的珮姐，是一个很年轻的品牌，年轻人愿意去吃，也愿意传播，甚至愿意晒自己等了几百桌的排号单。

这些年，珮姐老火锅大众点评重庆美食榜第一，美味不用等三年排队第一，“小红书”APP关于珮姐、“佩姐”、冬生老火锅的文章多达4000多篇。

为什么广受认可？颜冬生认为，这是团队用多年的味道坚持、有温情的传播等结合起来实现的，通过口耳相传，又带来了更多小伙伴到店。

颜冬生分享了自己的一个故事。

某次他在外旅游乘机返回重庆，落地时已经凌晨了。和许多重庆人一样，他想吃一顿麻辣鲜香的火锅。可找遍重庆，也没能见到一家火锅馆营业。“当时我就想，如果有一家火锅等着我，该多好啊。”

这也是珮姐升级为24小时营业的动因，同步升级还有品牌口号：“回家再晚，珮姐等你”。

颜冬生解释，做品牌一定要有同理心，重庆人不管到哪里去出差、旅游，只要超过一周，回家的第一顿肯定是想吃火锅，尤其是春节前回家的时候。所以，颜冬生推出这句口号，对持有飞机票、动车票的消费者，凭三天内的车票，可以享受一定折扣，很富有人情味。

此外，珮姐每月、每季都会针对年轻消费者做多种互动活动，比如与“开心麻花”跨界合作，组织珮姐粉丝参加开心麻花主创人员见面会等，加强粉丝对品牌的认知度，收获年轻粉丝对品牌的认同感。

深挖内功 助力珮姐走出去

一路走来，相对顺风顺水的颜冬生，在升级为连锁加盟品牌、准备向外扩张时，却遇到痛点。

2017年3月，他开始放珮姐的加盟。在实操中，他发现加盟与直营完全是两个体系。如何管理加盟商，为他们提供有效服务？

“没有经验，管理不好，后台也跟不上。”刚启动的加盟被颜冬生紧急叫停，甚至还买了七八家加盟店回来。“许多火锅品牌，加盟系统没打造好，自己作死的不在少数。”

直到2018年底，颜冬生宣布重启加盟战略。那段时间，他带领团队帮助珮姐进行标准化建设，比如5S厨房后台体系建设，为此把洪崖洞店建好的厨房推倒，通过5S体系（整理、存放、标准、清洁、修养）重建，变身为无水厨房（火锅厨房地上见不到一滴水），27度恒温，动线不交叉，一跃位居川渝火锅界5S管理领先位置。

这只是看得见的外观变化，与厨房同步升级的是，颜冬生投资打造了4000平方米的后台服务枢纽，涵盖中央厨房、物流中心、炒料研发中心、品质监控中心等，提供稳定品质保证。

在软件上，则用数据来指导每一个门店工作。珮姐有后台数据做支撑，全程监控每个门店的进销存。每月的财务数据总部会进行分析，并给出指导性意见。同时建立督导体系，每个门店都有相应片区的督导，负责抽查、检查。

在多方着力下，珮姐的标准化建设、加盟管控更上了一层楼，为走出去、走得更远更稳，打下了坚实的基础。

未来 脚步从不停歇

在5S体系建设上，今年珮姐来福士店在原有5S厨房上更进一步，将颠覆式地推出火锅开放式厨房。在近700平方米营业面积里，中间有100平方米的明档厨房，厨师打料、切配、装盘，食客都能一目了然。既消除了食客对火锅后厨卫生的疑虑，又能带动整个行业的结构升级。

另一方面，珮姐首个全国直营门店将于上海开业，颜冬生亲自带队筹备。“商海行舟，不进则退。为了更好地管控品质，正筹备建立上海、北京分公司，帮助品牌正生长。”

这只是珮姐版图！颜冬生所带领的重庆民贤餐饮管理有限公司，是高精度管理的生活类领先品牌集约公司。在巫山，其筹建的全国第一家峡湾景观精品民宿项目“游云山间”，首期便占地30亩。颜冬生介绍，巫山今年通飞机，两年后通高铁，未来一个半小时到重庆，四个半小时到北京，交通的便捷高效，必将改变巫山旅游业。

他还打造惟茶茶空间，入园便是满眼苍绿，6000根竹子做墙，别具人文气息。他经常邀请艺术家来茶空间策展，此前的茶器展更是广受好评。“重庆人有饮茶的习惯，但茶文化尚缺经营，希望尽些绵薄之力。”

“未来，仍是餐饮为主，珮姐是重心，但也会推出新品牌、新餐饮形式。”颜冬生表示。比如其收购重庆知名品牌“饭粑砣”，将在VI升级、管理重塑、菜品研发等方面，帮助“饭粑砣”重新出发。

【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源：上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题，请与上游新闻联系。