知名火锅品牌海底捞终于来重庆了。作为拥有四万家火锅店的火锅之城，重庆人民对海底捞的入驻开启了积极的讨论。值得注意的是，近几年，越来越多的外来火锅品牌入驻重庆，从老北京羊肉涮锅、到遍地的潮汕牛肉，再到如今逐渐流行的花胶鸡，重庆人似乎越吃越“清淡”。可以预见的是，“外来锅”和“本土锅”的竞争未来会越来越激烈，那么，这背后又说明了哪些问题？
重庆火锅受“轻口味”挑战
海底捞虽然还在装修阶段，不过来渝的消息还是激起千层浪。的确，海底捞创立25年，466家直营门店遍布全球，可是对于“火锅之都”重庆，多年来一直未布局。
先看下重庆人到底有多喜欢重庆火锅。据不完全统计，在重庆平均每万人拥有的火锅店数量为9.4家，相当于约千人就有一家火锅店。重庆火锅口味重油、重辣。传统重庆火锅锅底一般是牛油锅底，牛油锅底占市场细分的85%-90%左右，辣椒要有3厘米厚，红红的辣椒油以及各种香料浮在汤底上，这是重庆火锅的灵魂。
且先不讨论海底捞在“火锅之都”是否能站稳脚跟，拿出手机先打开某美食APP，定位重庆——输入潮汕牛肉，上千结果弹出；输入今年特别火的花胶鸡，也有近百条推送。越来越多的“外来锅”入驻重庆，最重要的是，这些相对清淡的火锅很多生意还不错。
本月上旬，阿里巴巴本地生活公司旗下的口碑·饿了么，基于大数据分析所发布的《重庆夜经济趋势报告》显示，上半年，港式火锅、海鲜、贵州菜等菜系成为重庆夜宵市场增长最快的一批菜系，订单量同比增长均超过80%。
“外来锅”要立足 拼的是什么？
要在重庆立足，这些“外地锅”们又做足了哪些功夫？
①口味有调整
那么对于入住火锅之城，这些“外地锅”会有所顾忌和担忧吗？在采访时，这些外地品牌均提到“口味本地化”。
一家全国连锁的潮汕牛肉火锅重庆区域负责人许先生告诉记者，这两年重庆已经开启了潮汕牛肉火锅的潮流，跟随这股潮流打入重庆市场，他们并不会担心客流量的问题。“现在消费的主力军均为80，90后的年轻人，他们勇于尝试新的食物，对外来美食的包容度较高，且要求美食的种类多样性。”他谈到，他们思考得更多的是如何让餐厅在重庆走得更好更远。
重庆著名美食博主“蛋卷”表示，现在的主力消费人群是年轻人和白领，他们对食物的宽容度高，对环境和服务的要求变高。所以只要抓住这部分群体，就是抓住了市场。
针对重庆市场，许先生表示会根据当地的口味和习惯，对餐厅的菜品种类，定价等有所调整，”重庆店内就增加了凉菜和重庆风味的蘸料。”
资深媒体人，政经观察者杨昱认为，餐饮要因地制宜，异地扩张，在坚持传统的同时，也应该考虑当地的口味、消费习惯等。
②选址有讲究
值得注意的是，海底捞此次在重庆的两家店均开在购物广场，分别位于来福士广场和龙湖北城天街。 不仅如此，记者注意到，很多外来火锅连锁品牌在重庆店铺选址时，大多会在人流密集的商场或购物广场。
海底捞战略事务部相关负责人告诉上游新闻·重庆商报记者：“重庆是美食之都，我们非常开心来到重庆，目前重庆来福士广场和龙湖北城天街两家门店还在筹备中，具体开业时间将在装修完成后试营业时正式公布。”该人士还透露，会根据重庆本地消费者的饮食偏好，在口味上进行一些优化，希望可以为重庆消费者带去更多火锅的选择。
本周，上游新闻·重庆商报记者再次来到龙湖北城天街现场打探，海底捞目前仍在装修。据现场装修工人透露，北城天街海底捞门店从六月开始装修，大概需要三个多月的时间能完成。此外，据了解海底捞已入驻重庆来福士广场，计划与购物中心同步开业。
③服务有变化
美食家阿忠表示：“重庆火锅店的服务可以说是随性，大而化之。“不过他同时强调，这样的重庆火锅独特之处在于，客人用餐时会更加随意。
这与以服务著称的海底捞刚好相反。记者在部分招聘网站上看到，海底捞在部分城市招聘时，仅在招聘的工种上就尽显“特别”——比如美甲专员、小语种店长等等。那么重庆区域是否会有“特殊岗位”呢？对此，海底捞回应本报记者：“由于是直营模式，我们在各地门店的岗位配置基本保持一致，重庆也不例外，后会根据顾客需求合理优化。”
近几年潮汕火锅，确实在重庆掀起了一股潮流。近期爆红的花胶鸡，可以说是潮牛火锅的直接竞争对手了。同为清淡派的外来火锅，花胶鸡无论是从人均价格还是味道形式上，都与潮牛火锅呈现竞争的趋势。面对花胶鸡的强势来袭，许先生认为：“做餐饮最重要的还是做味道、做品质和做服务。”他谈到，只有获得客户的认可，品牌才能立足和持续发展。
■观点
“外来锅”为何频频来渝？
到底是“外地锅”胆子大？还是重庆人口味“清淡了”？ 为何近年来轻口味在重庆餐饮也能颇获好感？
创业服务平台乐客独角兽联合创始人、创业导师戴崧楠接受上游新闻·重庆商报记者采访时谈到，在人口宏观层面，重庆作为新一线城市，人口净流入排名在全国前五。虽然净流入人口以四川、湖北、贵州等吃辣地区人口为主，但是新增人口的流入带来的一定是饮食口味的多样化。
资深媒体人，政经观察者杨昱则认为，外地火锅能进入重庆，也从侧面说明重庆的包容性越来越强，另一方面大家开始从“强调口味”，到注重“吃得健康”。
此外，戴崧楠从消费者的需求与心理层面分析时认为，重庆新增人口是以年轻人为主，一方面年轻人对新鲜事物的接受能力强、同时消费欲望强烈；另一方面年轻人擅长使用各类互联网社交工具，比如微信朋友圈，微博，抖音等等进行传播，“人在朋友圈等社交媒体进行‘打卡’或者发抖音等方式进行自发传播的行为，很多时候是基于个性化和差异化的追求。我打个比方，大多数人在吃重口味的重庆火锅的时候，我就会发朋友圈告诉别人我在吃清淡的健康饮食。”
戴崧楠还谈到，从商业业态的角度而言，大型商业综合体开业，运营方会从全国各地引进不同类型的餐饮入驻综合体，为综合体带来各类人群客流，这同样也是造成大家看到了更多清口味餐饮入驻重庆的原因。“商业综合体内部餐饮入驻是和传统老城区商业业态完全不同的逻辑。”他称，老城区街边商业主要是基于附近周边居民需求，而商业综合体内部餐饮是基于带动客流需求。
“重庆锅”如何应对？
重庆美食博主“蛋卷”认为，食客对于重庆火锅和外来火锅的要求不一样。重庆火锅依旧是大热，老火锅只要保持自己水准和品质就好。在全球化趋势下，食物的多样性选择也是必然的。“不过，重庆火锅更应该保持警醒，在这个行内竞争大，且食客的要求日益变高的情况下，重庆火锅不仅仅是要提升味道，还应该从装修，食材，服务等地方进行升级。”
戴崧楠提到，时代变化之下，传播手段与内容会将人群需求进一步细分，餐饮创业的机会也同样在不断垂直细分。人群需求细分必然会带来新创业机会诞生。他同时建议，重庆餐饮创业者应思考如何在细分领域如何快速占领用户心智。
杨昱表示，目前重庆火锅餐饮企业在品牌输出、服务标准化、供应链管理，都有待提高。他表示，重庆火锅的根基就在重庆，无论从生产、消费、配套，整个产业链条都在重庆。正如一位老重庆人，中国顶级投资银行家王世渝说：“千万不要认为，火锅很土。重庆有发展好火锅的最大优势，甚至可以是万亿级产业。相关政府职能部门，如果能够牵头，系统深入打造，把重庆火锅万亿级产业，可以落得到实处，这里面，有金融，有市场，有消费，有民生，有农业。”
上游新闻·重庆商报记者 谈书 实习生 黄维正 张玲
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