烹 鸡
张老侃
法国人视鸡为国宝，一九九八年世界杯足球赛在法国举行，杯赛的吉祥物便是一只高卢雄鸡。中国人也很看重鸡，袁枚的《随园食单》就讲:“鸡功最巨，诸菜赖之。”重庆人对鸡也格外尊崇，著名的一句方言“雄起”，就是典出于两只鸡公打架。鸡是种很温顺很漂亮的家禽，但命苦，无论雏鸡、仔鸡、老鸡、公鸡、母鸡，一遇上馋嘴食客，通通被杀来吃掉了。据郭沫若《中国古代社会研究》:“鸡在六畜中，应是最先为人所畜用之物。既经畜用，便成了刀下之客，盘中之餐。仅在巴蜀之地，烹饪界潜心研究，精工烹已制，就创制出不少鸡的名菜，比如与官宦相联的贵妃鸡、宫保鸡丁;出自豪绅之家花椒鸡丁;出自文化名人的太白鸡，大千鸡块;出自民间的白砍鸡、棒棒鸡丝。”
不少菜品参加了全国大赛或收入《中国名菜集锦》，如鸡豆花、鱼香鸡排、白果烧鸡、小煎鸡、灯笼鸡、米熏鸡、青豆鸡米、菊花鸡……更有世纪之交流行渝州的辣子鸡、口水鸡、罐罐鸡、叫花鸡、土匪鸡、烧鸡公。鸡肉进入美馔，令人大饱口福。自威虎山的座山雕一帮土匪吃出了著名的“百鸡宴”，重庆的老饕们不甘示弱，齐齐地跨过长江登临高处，赏南山之秀色，听泉水之叮咚，“老板，快快宰鸡来也!”这，就吃出蔚为壮观的“南山泉水鸡一条街”来了。吃鸡吃出一条街，堪称全国之最，世界之最。
重庆人好胃口，吃鸡吃出门派来了。有豪放派的，如威虎山上的老饕、扒下鸡腿就啃，一手伸巴掌揩油，一手拿大碗喝酒。有婉约派食客，张小嘴儿细嚼慢咽，细细地品味道。这婉约派食客多为女子，二八姝丽，她们不愿安分地坐餐馆里吃，而是在大街上边走边吃，众目睽睽之下她旁若无人地啃，真是“啃得鸡”啊!啃鸡脚爪，啃鸡翅，啃鸡肋。咸几几香喷喷麻酥酥油腻腻，哇噻!真是味道好极了啊!美哉，鸡翅鸡肋鸡脚爪，重庆妹子在大街上边走边啃，啃出了山城独有的美味和风情。
豪放派。婉约派。介乎两派之间的是正宗川菜的传统门派。相传贵州人丁宝桢清咸丰年间任四川总督，领“太子少保”衔，人称“丁宫保”。此公好吃，特别好吃鸡，每吃必加进干糊辣椒。他这种吃法，在李劼人的小说《大波》中是这样描述的:“(丁宫保)在四川时，喜欢吃他家乡人作的一种油炸糊辣子炒鸡丁，四川人接受了这个食单，故曰宫保鸡丁。”宫保鸡丁历百年而不衰，尤其在解放后更是为川菜拿了脸，为全国各大菜系所采用，被誉为“烹饪王国”中的“国菜”。国菜有国菜的感觉，很普及，在全国各地都能吃到“宫保鸡丁”。但若想喝上鲜美的炖鸡汤，吃一碗原汁原味的鸡汤面，就只好劳驾您到重庆城走一趟了。地点:“抗战胜利记功碑”附近的“丘二馆”；时间：二十世纪四十年代。
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