临近过年，去往城口县修齐镇的货车总是争前恐后，满载而归。车上装的，正是人们爱不释手的老腊肉，不知将要填满多少家庭的餐盘。
△位于城口县修齐镇的赵孝春牌城口老腊肉厂
“来了，好。”远远的，他先声招呼，微笑着，点燃一支烟，深吸一口。
“坐。”他端了两大盘东西，摆在办公室茶几中间。定睛一看，一盘，是大巴山土核桃，一盘，真空装小食品。果然，有城口人最骄傲的代表作，腊肉条、腊肉丝、腊猪舌、腊拱嘴。
“尝了再说。”这是他面对每个陌生面孔的开场白，霸气，有条不紊，哪里像74岁的人。
“今天，我想说两个事。”他想了想，先把手上的烟戳灭。
“自称会吃老腊肉的人，未必懂行。快过年了，今天我来教大家吃。第二，城口老腊肉起源于重庆，是专属山城的非物质文化遗产。新的一年，提醒部分商家，尊重每个地区的文化，不要再动冒仿的心思。”能有底气说这话的人，当然是他，赵孝春，城口老腊肉第一人。
读完下面这些文字，你吃腊肉的技能，才算入门。
△赵孝春在检查熏制的腊肉
周身都要
赵孝春把老腊肉视作“野生食品”，猪要养得野，才算他眼里的好猪。
白白生生，红润Q弹的肉，长在好猪身上；“污”的，颜色明显不好看的，可能就是次猪；肉夹缝抛开发泡，水分还重，肯定是饲料猪。赵孝春火眼金睛，在当地发展3000多户养猪大户，每家每户几乎老实养猪。因为收猪的时候，谁也瞒不住他。
△准备用于熏制的猪肉
英国约克夏、丹麦长白猪的猪种好，早年就引进到城口，如今猪种改良得更好了，加上大巴山特有的高山红苕和高山粮食，城口猪肉的蛋白质自然丰富。
其实老腊肉只是一种统称，包含的品种，差不多发展至50多种，猪舌、拱嘴、耳朵、尾巴、心肝、猪蹄、香肠……用赵孝春的话，“周身都要了”。想吃啥，就买啥，反正有的是产品。
有一种腊肉，老百姓几乎见不着，专供企业、餐馆、伙食团，长达一米二以上，每块十几斤到几十斤不等，从猪脖子拉通划到猪臀部。第一次见的人，谁都有欲望抱回去啃。
“应该尊重每头猪的生命，对吧。”作为县里老腊肉协会最重磅的关键人物，赵孝春专门请了重庆食品工业研究所的专家，从食品安全角度，把关全县每块老腊肉的加工项目。所以，采用真空包装的腊肉食品，时至今日，作为一种新兴的休闲品，进入了市场，进入了城里人的衣兜和背包。
专业码味500年
城口老腊肉具体是啥子味道，赵孝春说，天下一家亲，可能是家的味道吧。
川渝一带喜欢川味，沿海一带喜欢广味。宁夏一位兵哥哥曾打电话给他，非要说这肉蒸都不用蒸，直接下饭吃巴适。还有人吃生的，把赵孝春吓了一跳……于是，根据不同人口味，他还摸索出了烧烤、五香、香辣和原味。
具体吃法就多了，煮的、爆炒的、烧的、炖的……有人说配蘑菇，鲜；有人说配洋芋，安逸；有人用来熬汤锅，说香。一块老腊肉，说来也怪，似乎适合各地区馋嘴儿。
△熏制中的城口老腊肉
肉味就是商机，近来，城口老腊肉接待了不少同行，挡也挡不住。在这个专业码味500多年的大山深处，赵孝春大方待客。不过，长年累月专注码出来的味，一时半会儿，模仿不来。
赵孝春大概提了提做法，但是猪肉砍成大块之后，啥时候抹盐，啥时候调配料，到底撒青花椒还是红花椒，到底倒冰糖还是白糖，到底豁云南辣椒还是贵州辣椒？样样都是商业机密。一般来说，每5000斤码一轮，放两年也变不了味。
“说句老实话，码味这种核心的环节，基本捏在自家人手里面。城口的腊肉厂，操作方式都一样。比如我厂里面30%的核心岗位，都是内伙子。”赵孝春这么一说，大家都懂了，想抄袭这口肉，真的困难。
熏40天的，叫“乖乖”
下面，赵孝春要描述的熏制手法，可能要颠覆不少城里人的腊肉观。
厂房近万平方米，只有他有那把钥匙，唯独他可以打开那扇门。厂房共六层，由上自下的走，是他定的参观规矩。
下楼，路过保鲜库，路过材料库，路过分割室，才能见到炕屋。炕屋一层差不多20来间，随便打开一间，眼睛和嘴巴都会张到最大，壮观。
“你看，乖不乖？”
赵孝春指着上百块腊肉喊“乖乖”，欣赏自己的作品，神情得意洋洋。
△在赵孝春心里，熏制好的腊肉都是乖乖
其中一间炕房，挂了三层，一层一层叠加上去，每块肉间距差不多容下一个拳头。熏料，不是糠壳和枝条，而是从陕西和四川购进的优质青冈木，根根粗壮，火花如钢炭。
赵孝春说，他花了300多万元买环保设备，排烟、排味符合有关环保标准。如今，城里有了相关规定，肆意熏制腊肉的现象没了。城里人曾用背篓和铁皮熏腊肉香肠，盖上棉布和棉衣，熏一下午，或熏一两小时的记忆，留在了那些年。赵孝春听了甩脑壳：“想吃好腊肉，哪得楞个容易哟，熏40天才基本到位。”
原来，熏腊肉的意义不在于熏出颜色，而在于把肉内水分熏干，把肉变“硬肘”。温度和火候，同样决定每一块腊肉的价值。
“城口农村人熏三四个月很正常，有的挂在灰坑上面熏，有的边烤火边熏，熏半年以上的多得很。”赵孝春敬佩家乡人，为一口美食，那是真耐得住寂寞。
△青冈木熏制的城口老腊肉
“猪元帅”，不是浪得虚名
想要肉块不变形，鲜杀鲜冻，保鲜。
腊肉的正确吃法，莫过于蒸出来就“架势”，冷不得。
梅雨天气，腊肉生“绿霉”，说明熏得好，洗干净，蒸出来，块块亮晶晶。生“白霉”就拐了，没熏干，吃起来“水垮垮”。
买腊肉，第一眼“黄拱拱”，能买。“黑拱拱”，没准抹了酱油调色。
……
不愧是乡亲们口中的“猪元帅”，我赶紧拿笔记一记。
△工人取下熏制了40天的腊肉
为啥都说他是城口老腊肉第一人？实际上，40年前，就是他把这块牌子打响。
赵孝春就是城口县修齐镇茶丰村人，出生到创业，没舍得离过家。1976年，读过中学、用木船搞过运输的他，被村民选为生产队队长。他决心很大，要让全村人有粮食吃。1993年，带领村民养了800多头猪。最大的猪，据说比牛都大头。
1996年，市场饱和，肉价一跌再跌。赵孝春的养猪事业受创，第一次走下坡路，当年亏损2万多元。他胆子真的大，跟村民商量之后，一股脑把余下的猪都杀了，把老祖宗传下来的手艺搬出来，全部做腊肉。
也算运气好，1997年，一筹莫展的时候，万州一行人去当地考察猪场，中午吃饭，他炒的腊肉香了一座村，一截肥，一截瘦，闪闪亮，硬是征服了这群客人。当即，天降了一笔4000斤订单给他。
“嘿哟，我运了3天才抵拢，在万州一抢而空。”加上运费，结账的时候，赵孝春拿了十几万。“那年，这数目，啥概念？” 赵孝春在街上买了一件军大衣，把钱裹在内包，谁也不知，他还买了两把菜刀防身，一路看了又看，可以说是光荣回乡。
“前半辈子，没见过这么多钱，这活路要得！”尝到甜头的赵孝春，生意开始不愁销路。
“这东西像通了样。”当下的城口老腊肉，正在进攻国外市场，初来乍到，卖得也不错，越南、新加坡、俄罗斯人最爱吃，并且中国人怎么吃，外国人就怎么吃，赵孝春自豪得很。
上游新闻-慢新闻记者 李琅 摄影 任君
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