曾经有戏言称，餐饮是商场的救命稻草。受电商冲击，商场以餐饮为杠杆，撬动商场流量。餐饮则享受商场稳定的客流量和优质的服务。

不过，商场迭代正发生，商场与餐饮的关系正发生微妙的变化，部分商场正下调餐饮占比份额，倒逼餐饮品牌升级。

重庆商场：迭代换新 餐饮占比份额下降

今年，PARK108国泰优活城市广场发布了新的品牌战略。

“此次重装升级亮相，不仅是整体环境更养眼，定位也发生了显著变化。从三年前的青春时尚，变更为青年生活方式街区。这意味着，商场运营本身也要发生一系列变化。”

城市广场市场经理汪文义表示，重庆商场众多，如果不快速迭代，抢占机会，很容易成为局外人。所以，能给商场带来可观流量的餐饮，必须小跑加速，跟上步伐。一些跟不上步伐的餐饮品牌，只能被淘汰出局。

“目前，商场里餐饮的份额已经从50%降至40%。这并不是说餐饮于商业体而言，重要性下降。”汪文义解释，之前开业，需要餐饮吸引更多人流，使得餐饮份额比重大。不过，随着运营经验的成熟，用一些优质的品牌替换掉迭代速度太慢的品牌，40%的餐饮份额能达到之前50%的效果。

本土商家：迎合需求 转型做“加法”

那么，商家对商业体的变化又作何感想？

最近，程少爷冰糖葫芦创始人程玉成正在翻新旗下6个门店，准备重新调整以饮品为核心的市场策略，将产品从山楂冰糖葫芦扩展到山楂饮品、汉堡、桑葚山楂条等各类型产品。

程玉成从事餐饮业多年，2年前，开始入驻包括龙湖时代天街、大融城、观音桥奥特莱斯等商场。

程玉成告诉上游新闻•重庆商报记者，5年前，重庆人只爱小面和火锅，其它品类到重庆都不好使。随着重庆经济发展，外来人口增多，且新兴的80后、90后 ，更容易接受新鲜事物。于是，越来越多的商业体开始引进有号召力或者网红品牌。

这势必会给市场带来一些新的变化，但另一方面，外来品牌频繁落子，肯定会对本土商家造成冲击，洗牌正在发生。

“之前经营的程少爷冰糖葫芦，以山楂品类为主，太小众，且有淡旺季之分。”程玉成称，如今竞争加剧，分流了原本的粉丝。品牌也需要出一点新改变。“而饮品类正当风口，希望这次大调整能收获更多消费者。”

外地餐企：站稳脚跟 撬动体验

“祖母的厨房也在调整思路，迎合时下新商场、新消费者。”

祖母的厨房总经理明思亮表示，之前，祖母的厨房作为一个外地品牌，在2015年时，也遭遇了外地餐饮入渝难的瓶颈。

如今，祖母的厨房已积累了一批稳定的消费者，他们以海归、现代都市人群、家庭消费人群为主。这类群体大多在意生活质量，在意就餐氛围，注重不同文化、艺术的融合感觉。对他们来说，就餐不仅仅是为了吃，而是享受吃饭的过程。

“市场永远是不进则退！基于消费人群画像，祖母的厨房开展了一系列与生活相关的跨界品牌联合活动”。明思亮表示，餐厅给每个客群至少做了三个不同的标签，再根据客群感兴趣的话题，至少每季度举办一次跨界活动，让顾客在就餐的过程中，享受美食与氛围带来的双重感觉。

观点：

小而美餐饮是刚需，网红餐饮脱离“吃”不可取

餐饮行业观察人士刘然表示，如今商业体正大力从外地引进一些有号召力的品牌。他们之间的合作，是各取所需。

那么，哪些品类受到时下商业体欢迎？

上游新闻•重庆商报记者梳理发现，曾经受商场欢迎的快消品牌如汉堡王等，已进化为休闲餐饮。

但并不是说，商场餐饮只有休闲餐饮这一条道可以走。

刘然表示，商场对餐饮商家自有一套招商逻辑。比如需要业态组合，需要早餐、午餐、晚餐各种业态。

从品类讲，日料也比较受欢迎。传统餐饮，如中餐、火锅等品牌在商场的份额正在缩水，只有富有特色、品质感强的餐饮，才能在未来餐饮竞争中占据一席之地。

那么对于小品牌、小餐饮而言，在商业体内就没活路了？

刘然表示，恰恰相反，小而美的餐饮，是商业体的刚需。一些逛街的零嘴，一些既能当正餐、又能当小吃的品牌，正受到消费者青睐。

比如，煎饼道、锅贴、海鲜焖面等看上去的小品牌，营业额不菲。

这类餐饮满足消费者多时段用餐的需求，且销售单品的风格，更利于标准化，降低成本。同时，相对于路边摊，锅贴类作为商场连锁品牌，给人信任感。最终，让这小而美品类脱颖而出。

另外，刘然还提醒，对于商场网红餐饮，喜欢围绕着概念和环境做文章，脱离了吃本身。这是不可取的，餐饮是一个需要复购盈利的行业，一时的火爆可能带来是断崖式下滑。

注重吃本身，才是品牌长盛不衰的关键。

上游新闻•重庆商报记者 侯佳

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