不能去堂食大快朵颐的重庆人，开启云点餐模式，这也为重庆餐饮企业带来新的商机。酸菜鱼、梁山鸡、辣子鸡、霸王兔、毛血旺·····多江湖菜已上线云点餐！3月2日，上游新闻·重庆商报记者从重庆市江湖菜发展促进会了解到，各大品牌不仅将此前爆款摆上网，更频频开新菜、推复工套餐等抢占市民麻辣胃。

砍掉一半堂食菜 重新设计江湖菜外卖产品

九锅一堂家常菜此前一直以堂食为主，按常规操作，似乎只要将堂食菜品打包便好。但九锅一堂的做法是，将原堂食菜品酸菜鱼和毛血旺打造为单人餐、三人餐、四人套餐的形式上线外卖，其余数十道堂食菜品几乎全被砍掉。

毛血旺 酸菜鱼

九锅一堂联合创始人赵冠表示，并非每一道菜都合适做外卖，它既要满足外卖特定场景的消费需求，也要保证菜品风味不易受配送时长影响。所以需要对外卖江湖菜进行重新设计。“比如毛血旺四人餐，仅菜品便比堂食丰富了数倍。”赵冠称，事实上，也证明了品牌的判断。从订单看，毛血旺和酸菜鱼成为拳头产品，日单量从最开始的10多单站上如今500单。

霹雳火烧烤江湖菜相关负责人也表示赞同，其堂食产品约60道，外卖菜品砍掉了一半。同时还对菜品进行了重新调整，比如大份菜换为小份，将不适宜外卖配菜的配菜替换掉等。

“这不亚于重新开发新菜。”他告诉记者，开通外卖很简单，做好外卖则必须专业化。如打包材料，不仅要过食品安全关，还有解锁隐藏功能，具备较好的保温效果等，涉及很多细节。因此，品牌也引入了专业外卖团队，让企业乘此次特殊时期，完成线上渠道的升级。“如今近品牌外卖已完成从之前的几单到300多单的跨越式增长。”

经营用户、折扣活动一样不能少 

如何做到订单的高增长？

重庆市江湖菜发展促进会（以下简称江湖菜协会）秘书长雷开永表示，江湖菜以大碗麻辣，不拘常法烹饪和复合调味，让其成为重庆美食名片。无论线下、线上，从口味上看，它是符合重庆麻辣胃的。

另一方面，现阶段，江湖菜上线外卖的多是品牌企业，对产品开发有自己的要求。同时，业务板块新近上线，为了培育市场，各大品牌都推出折扣活动。

据上游新闻·重庆商报记者打探，九锅一堂给出7折、满减活动；霹雳火烧烤江湖菜则是5折、1分钱特价；易老头三样菜则推出6.8折优惠等。

来个宝沸堂蛙

除此之外，李子坝梁山鸡品牌创始人杨艾祥表示，其实做堂食和做外卖的核心逻辑是一样的，即经营用户。之前梁山鸡以堂食为主，积累了许多粉丝，现在做外卖则是激活这些堂食粉丝以及目标粉丝，由外卖渠道点餐。“目前效果不错，李子坝梁山鸡、受气牛肉、三斤耗儿鱼每个品牌日单量都有数百单，而最近两天才推的”来个宝沸堂蛙”日单量也站上100单，并不断有增长。”

新机会 扛起复工餐饮大旗

随着企业逐步开始复工，江湖菜协会认为这或是江湖菜转型线上的新契机。3月2日，在重庆市商务委指导下，为解决重庆市各企事业单位职工用餐问题，阿里巴巴本地生活与江湖菜协会在自愿报名的基础上，严格规定餐企卫生防疫等各项条件，共筛选出首批49家江湖菜门店，提供价格合理、准时送达、全流程无接触配送“企业团餐”服务。

针对各企业单位有两种订餐方式：

1、小企业可拨打商户订餐电话、或平台下单，由饿了么蜂鸟配送或者商户自行配送，都可以提供“无接触配送”；

2、对于大中企业，如果单一商户不能满足诉求的，或者需要现场服务支持的，可联系“饿了么企业订餐小蜜-15000386236”，取得专业定制的团餐服务。

杨记隆府董事长杨勇表示，已开发出红烧肥肠、酱烧鸭、汽锅鸡等复工餐产品，目前日单量已上500份。

雷开永称，名单上的企业也可以针对个人用户提供三公里配送。“越来越多的江湖菜已经把目光瞄准企业复工市场，这对于企业而言，是重要获客渠道。除了这49家江湖菜门店外，还有数十个品牌已经报名，协会也在抓紧审核中。”

辣子鸡

霸王兔 

协会： 江湖菜做强 需彼此互助

江湖菜未来发展，还有哪些考量？

雷开永称，未来的市场一定是堂食+外卖的新零售格局。此次疫情，也加速各大品牌线上布局。

由于许多江湖菜品牌对于外卖缺乏了解，协会目前正通过多方式助力企业老板思想转型。

“一方面是主动于平台方资源对接，降低企业成本；一方面，协会也上线5天餐饮外卖培训课，从内部动线、物料、产品结构、品牌等多方面为江湖菜企业提供知识输出。”他提醒，

江湖菜行业要做强，不仅需要主管部门的重视和支持，更需要各品牌之间的抱团发展。“每一个品牌都有自己的优势，彼此互助才能少走弯路，一起共赢。”

上游新闻·重庆商报记者 侯佳

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