用多功能酿酒设备做白酒，如何通过闻香来品评白酒，唐三镜胡星杰老师将从闻香方法、闻香维度、香气种类三方面为大家进行讲解。

“品酒六分靠闻，四分靠尝”，品酒最考验人的步骤就是“闻香”。通过“闻”能知道白酒酿造所使用的原料、发酵过程的优劣，甚至是酒如何老化成熟的。

一、闻香方法。

1、酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1—3cm距离。

2、只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。

3、可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。

4、闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。

二、闻香维度。

评价一款酒的香气，主要从酒的溢香性、喷香性、留香性三方面来考量。

1、头香

即最初嗅闻到的产品特征香气，主要是一些沸点低、易挥发的气味分子所表现的香气，它表现了产品的香气风格，通过嗅闻香气质量可大致判定酒体质量。

2、主体香

亦称中间或中段香韵，指酒的主体香气，是香型的主要组成部分，代表产品最主要的香气特征。在头香后被闻到，并能在较长时间内保持稳定。通过嗅闻香气质量及其稳定性可大致判定酒体的质量。

3、尾香

亦称基香或底香。指产品的后段香气即头香和主体香挥发后，留下的香气。由高沸点挥发性物质所致，是维系香气稳定持久的主要物质载体。通过嗅闻空杯香气长短和舒适刺激度及香气质量可大致判定酒体之质量。

4、溢香

亦称放香。指产品中芳香成分溢散于品评杯口附近空气中，徐徐释放出的香气。通过嗅闻香气强弱可大致判定酒体之质量。

5、浮香

指产品香气短促不持久，使人感到不是产品中自然散发的，而是外加的一种香气。通过嗅闻香气判定香与味之结合度，可作为是否有添加新工艺白酒的判定。

6、喷香

指样品在自然状态下因香气物质分子自然扩散作用喷发出来的香气。可作为香气、香味及香气与香味结合度之质量的判定。

7、焙烤香

焙烤食品特有的气味或口味。常由淀粉与其他成分在高温下产生的特有气味，是一种焦香、甜香、奶香等的复合香。

三、香气种类。

白酒的香气大抵可以分为三大类。

1、原料香。为原料生化作用产生的香气，像高粱可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。通常有粮香、糟香、曲香等。

2、发酵香。为发酵过程中微生物的作用产生的，如挥发性的醇、酯、醛和酸。将发酵香分为花香、果香、烘烤香、坚果香、肉香、丁香等。

3、陈酿香。为白酒中的醇、酯、醛、酮等化合物在陈年和氧化过程中获得的芳香。

如醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。通常有酒海香、油脂香、陈香等。

四、香气小知识。

“醇香、曲香、糟香、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、芳香、陈香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干香、泥香……”皆为白酒的正常香气，令人舒适。

而“焦臭、醛臭、油膻气、杂醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸气、霉气、窖泥臭、糠腥气、汗臭、杂香……”则为劣质白酒的香气，让人不适。

另外，白酒香气和白酒香型两者并无直接关联性。白酒香型是对其主体香气特征的概括，特定的香型一定含有其代表性的主体香。

反之不然, 即某一种香气并不仅存在于特定香型的白酒, 往往数种香型都有类似的香气。如清香型和特香型白酒都具有愉悦的清香。