江湖菜的现状是什么？小、散、乱，却由民间大师专精烹饪，接踵呈现的包括歌乐山辣子鸡、璧山兔、来凤鱼等美味，给消费者留下一段美好的回忆。不过如今，大多江湖菜面临着成长天花板。

日前，数十名江湖菜老板齐聚一堂，筹备成立重庆江湖菜事业促进会，交叉持股打造江湖菜集团，希望以抱团的方式，激发江湖菜潜能。

辣子鸡下山求变

还记得当初的“辣子鸡一条街”吗？10多年前，歌乐山上店铺数近40家，最火爆时一天就能卖200多只鸡，排队就餐是常态。这其中80年代便有“林中乐辣子鸡”，其味型麻辣，烹制的鸡肉软糯入味，得到老饕们广泛认可。

多年过去，“林中乐”在山上可还好？

很多人不知道的是，它已经下山开门店了。“歌乐山旺季时有40家店，淘下来只剩4、5家。坐等客人上山门不行啊。”朱俊峰称，3年前他带领团队下山开店，如今在南坪和大学城开了两个门店。

上游财经·重庆商报记者在大学城店看到，山下的门店环境森系与时尚结合，比起山上不可同日而语。菜品除了招牌辣子鸡外，更分了川菜、羊肉系、凉菜、鱼类各多品种，共计近60道菜，不过味型仍以麻辣为主。

“想和社会化餐饮融合，收获更广泛的消费者。”朱俊峰对正在发生改变的品牌，也有一些担心，他介绍自己已经53岁了，儿子目前又不愿接班，他缺少精力，同时对年轻的市场不够了解。“管理存在断代的风险，困惑于如何扩大品牌影响力，进一步变现品牌价值。”

江湖菜缺品牌大拿

林中乐辣子鸡算是江湖菜上的老字号了，虽然山下只有两家店，但盈利能力却颇为丰厚。更多的江湖菜品牌正遭遇成长天花板。陈记烤全羊在重庆已经有10多年历史了，有3家近千平米的烧烤场地。

“烤羊子是越卖越多，但赚的钱却越来越少。“老板陈光华感叹，烧烤行业的价格战，把利润越拉越薄。

去年烤全羊他更是卖了史上最低价23.8元/斤，利润空间持续被压缩。陈光华想避开恶意价格战，与那些低品质烤全羊拉开差距。

龙肥肠老板曾龙良专研肥肠工艺也有10多年了。肥肠的烹制工艺比较麻烦，在大约20~30年前仍是挑夫挑着两筐肥肠走街串巷叫卖，有着广泛的消费者。但这些年如龙肥肠、唐肥肠等品似乎旁落了。“人们记得都是火锅里卤肥肠、渝菜里红烧肥肠这道菜。”曾龙良称，他也正尝试着改变。比如通过网上渠道，销售罐头肥肠，扩大影响力，不过反馈来的信息是设计不够时尚。

“江湖菜缺少标杆性品牌，于大众而言可以说出一道菜，比如烤全羊、辣子鸡、卤肥肠，但消费者不知道谁是最具代表性的品牌。”霹雳火老板雷开永称，江湖菜历史渊源已久，整体却呈现小、散、乱的格局，包括霹雳火烧烤在内，对产品的研发烂熟于心，技术完全不用担心。“但如何能让品牌更上层楼，如何能改变整个行业的小格局？”

未来或成立集团交叉持股

江湖菜改变的契机已经来了。众多耳熟能详的江湖菜品牌之间正在加强联系，包括清华实业集团、霹雳火、桥头火锅、杨记隆府等多家企业，将共同牵头成立重庆江湖菜事业促进会。目前，筹委会已经多次组织江湖菜从业者座谈，共谋江湖菜的崛起。

筹委会相关负责人介绍，江湖菜发展至如今的局面，是因为专业知识和资源配置不够。

抱团在一起，首先是能扩大江湖菜这一特色名片的影响力，筹委会正挖掘带有重庆人耿直、大气、担当、坚韧的江湖菜文化，输出江湖菜文化。

同时，由协会出面，整合营销、品牌以及资本领域的专家，配置资源，为各品牌的发展输出智慧。

“一个品牌因与众不同，才有更大的溢价空间，才能推动江湖菜走入高层次发展。”该人士解释，江湖菜抱团后，也会给市场更大的想象空间。比如成立江湖菜集团已被提上日程，首个落地项目或是由多品牌联合发起，交叉持股投资的一条街或大型场地。“比如每一家江湖菜都有门面担当的菜品，各具特色，把这些特色资源整合在一起，通过整体包装，共同拿地投资，输出品牌和文化。” 

上游财经·重庆商报记者 侯佳

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