东方网-东方头条消息，近日，《舌尖上的中国》第三季让一口章丘铁锅意外走红，销量暴增。大家都知道美食是离不开器皿的，好锅才能炒出好菜，而对于爱做饭的人来说，对烹饪出各种美食的锅却各有各的偏好。那么，川菜用啥锅炒比较好？下面跟着小编一起来看看。

铁锅分类

炒菜最香的还是生铁锅

目前市场上的铁锅分三种：生铁锅、熟铁锅、不锈钢锅。

生铁锅不易跌坏，受热均匀，散热慢，易生锈，要经炙锅除去铁器异味后才能使用。规格有大有小，小锅有两耳，四川饮食业多用此锅；熟铁锅由铁皮压制而成，体较轻，传热快，洗刷容易，两耳用铁钉固定，簸炒方便。无耳的则有把手。因其传热快，常用来烧，烩、煮菜肴。而“舌尖三”中的章丘铁锅属于熟铁锅，锅坯薄，传热快，厨师颠起勺来才得心应手；不锈钢锅合金材料制成，不生锈，易传热，煎煮时间快。按其用途又分为：炒锅（耳锅）、饭锅、蒸锅（笼锅）、卤锅、汤锅等。

说起生铁锅可是有历史的，大概春秋前后出现铁器后，首先进入生活用品的东西就是生铁锅（铸铁锅）。到了晋代，锅已经专指炊具。南北朝时，用锅做饭在民间逐渐普及了。“盈锅玉泉沸，满甑云芽熟”，唐诗中这样描述用锅煮食的情景。据说，武则天最喜欢吃用生铁锅炒的菜了，称赞“肴味适于口”。当时皇宫里有两个最贵重的铸铁器皿，一个是摆放在院子中间防火用的大铁缸，一个是御膳坊里做饭炒菜用的大铁锅。

据资料介绍，熟铁锅比生铁锅更细腻、更均匀，大量生产应该是清后期。用熟铁锅烹饪出来的食物，味道鲜美，尤其蔬菜用坚硬的熟铁锅炒出来，每片菜叶清脆可口，颜色好看。但炒菜最香的还是传统的大铁锅，即生铁锅。

铁锅与川菜

肝腰合炒和铁锅更搭配

很多人对铁锅的印象大概是：黑黝黝的，块头大，很笨重，锅底常年结着一层厚厚的土灰，无论煎、炒、烹、炸、熬还是煮，样样都能用，随便炒个酱油饭，也会觉得特别好吃。

“铁锅与川菜，可以说是绝配。”成都川菜博物馆馆长张辉强说，川菜讲究的是“急火短炒、一锅成菜”的传统烹饪方法，然而铁锅是最适合短炒的和翻炒的，烹饪好手一般对锅很讲究，大部分选用生铁锅，“生铁锅就是正宗做饭炒菜用的，一般比较厚、比较重，受热均匀，不糊锅，应该是所有锅当中最适合炒菜的锅了。”

张辉强提倡大家炒菜要注意“热锅凉油”，即锅用油烧热后，再换成凉油，进行炒菜或者炒肉。这样做的好处有很多，一个是避免了原料的迅速糊化，另一个好处就是原料不会粘在锅上。比如炒宫保鸡丁，用热锅凉油是因为鸡肉比较嫩容易炒熟，如果油太热，就老了。

“目前四川人更多的是选择用熟铁锅炒菜了。”张辉强说，“从重量上看，生铁锅拿在手上较重，而熟铁锅则较轻，对于市民来说，簸炒方便，更人性化。”

“如果要说哪道川菜配合铁锅炒最巴适，那必须是肝腰合炒。”张辉强说，川菜中，肝腰合炒是个技术活，因为这道菜实在是需要急火旺灶，肝腰合炒是按秒数的，食材炒得稍微久一点，质地就会变老、变硬。所以，就要用最大的火力短时间炒好，“那味道相当巴适。”

三种铁锅

生铁锅：不易跌坏，受热均匀，散热慢，易生锈。

熟铁锅：由铁皮压制而成。体较轻，传热快，洗刷容易，因其传热快，常用来烧，烩、煮菜肴。“舌尖三”中的章丘铁锅属于熟铁锅。

不锈钢锅：合金材料制成。不生锈，易传热，煎煮时间快。按其用途分为炒锅（耳锅）、饭锅、蒸锅（笼锅）、汤锅等。

“生铁锅就是正宗做饭炒菜用的，一般比较厚、比较重，受热均匀，不糊锅，应该是所有锅当中最适合炒菜的锅了。”张辉强说。

提醒

炒菜要注意“热锅凉油”，即锅用油烧热后，再换成凉油，进行炒菜或者炒肉。

这样做的好处：一个是避免了原料的迅速糊化，另一个是原料不会粘在锅上。

新铁锅“开锅”“养护”七步曲

1、准备好一块生肥猪肉。

2、将新铁锅锅身所有标贴去除，用流动热水洗净锅身。擦干水(特别是锅底)，将锅置于灶上，中小火烘干。

3、生肥猪肉下锅，用厨用夹“按”住生肥猪肉，把其当做“肥皂”一般使用，以内圈到外圈的方式呈螺旋状在锅内壁不停地擦拭，使溢出的油脂均匀地布满整个锅面。

4、随着不停地擦拭，锅内溢出的融化黑猪油越来越多，“肥皂”也会变黑变小。

5、整锅移离灶火，倒去黑猪油，用厨用纸擦干净，热水净锅揩干，置锅灶火重复步骤二、三、四。

6、生肥猪肉表面焦硬后，可用刀将其表层片除后继续入锅擦拭;每擦多一轮，锅面便显得较前更干净，如此操作，直至生肥猪肉不再变黑时即可（大约反复3—4次左右）。

7、铁锅用热水冲洗干净擦干水分，置于灶火上中小火烘干，用厨用纸抹上一层薄薄的植物油，“开锅养护”即大功告成。

如何选锅

振动感强的一定是好锅

1、摸厚薄

锅有厚薄之分，以薄为好。很多人误以为，铁锅越重越好，铁锅越厚越好。这种想法是有偏差的，锅底锅太厚太重，翻勺也难，炒菜也费事。由于温度上升慢，散热快，而川菜讲究的是短炒，薄的铁锅炒菜用是最好的，温度会上升快，更容易短炒、簸炒。

2、看锅面

买铁锅要看锅面是否平滑，有些细小的浅纹没关系，有小凹坑的很可能存在问题，购买时要特别谨慎。

3、听声音

铁锅厚薄不均的可不好，购买时可要听听敲击声。买锅时将锅底朝上，用手指顶住锅凹面中心，用硬物敲一敲，声音越响、手的振动感越强的锅越好。

原标题：地道川菜用啥锅：炒菜多用生铁锅 与肝腰合炒是绝配

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