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“一清二白三鲜嫩，四红五绿六麻辣”

是对垫江石磨豆花的精辟总结。

邑有佳肴，石磨豆花，源于汉代，兴于康乾，百代传承，手艺精良，名成垫江。垫江石磨豆花是一种全手工制作的嫩豆花，味道绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长，与垫江的千年文明一路走来，成为巴渝名吃和中华美食的一朵奇葩。让我们走进牡丹故里——垫江，尝地道石磨豆花，品味记忆中的乡愁味道。

垫江石磨豆花品种繁多，比较常见的有素豆花（白豆花）、菜豆花、瓜豆花、果豆花、荤豆花、工艺豆花、宴席豆花等七大类几十个品种。

垫江石磨豆花制作工序

石磨转乾坤，豆花行天下。垫江石磨豆花好吃，是因为这里的原料、磨制工具、点制技艺都有自己的特色。选豆、洗豆、磨浆、过滤、点制等多道工序，每样工序都一丝不苟、精益求精，做出来的豆花才会清甜可口、回味无穷。

豆花之嫩，味道之鲜，豆花、蘸水、米饭缺一不可，豆花虽是主角，可秘制的佐料成就了它的美名。垫江石磨豆花有30余种调料，食客可依口味爱好择选。当拌好佐料的豆花挑至米饭之上，涂匀包裹之后入口，米饭的甘甜综合调料的香辣，带上豆花的清香绵软，销魂荡魄，回味悠长。

“芝麻、豆豉、花生米、葱花、折耳根、胡辣壳、油辣子、青海椒、糟海椒、胡椒、花椒、山胡椒，样样都好吃……垫江豆花美，垫江豆花香，一轮石磨推千年，千年岁月磨出那个滋味长……”情景歌舞剧《一碗豆花满城香》更是把垫江石磨豆花的悠久历史和特色描绘得淋漓尽致。

一碗豆花诉清白

在垫江流传着一句名谚：“做人像豆花，做事像豆腐”。意思是做人要像豆花一样清清白白，做事要像豆腐一样凝聚不散。这种由豆花制作引申出来的文化理念对垫江人具有深远的影响，很多从垫江走出去的历史名人都以此作为行事指南，做出了卓越的贡献，并留下了许多与豆花有关的人生故事。其中最有名的当属“程伯銮亲点豆花谢恩人”的故事。

程伯銮是垫江县城南人。清嘉庆二十三年（1818年），出任陕西道监察御史。程伯銮在任上肃贪倡廉，不畏权贵，先后上奏章十余次，对州县种种腐败行为，披露无余。奏章举事具实，言词恳切，击中官场弊端要害，震动朝廷，嘉庆皇帝亲自审阅谕旨，下令严厉禁止。对缓解民困，安邦治国起了一定作用。因此，程伯銮也被老百姓称作“铁面御史”。 

清道光元年（1821年），程伯銮因政绩卓著调任广西思恩府知府。思恩府地处偏僻，向无义学，程伯銮就自捐俸银作西雕书院办学费用，扶助贫寒子弟入学。思恩属少数民族地区，地瘠民困，土司每年收缴白银数千两作各试所需费用，程谢拒不收。土司又按原知府规定送白银2000两，程伯銮说：“吾甘清苦惯矣，何用多金为！且渠童稚不更事，何遽议袭殃彝民耶？”仍拒而不受。 

清道光五年（1825年），程伯銮以母亲年高为由，辞官回乡赡养老母。离任时两袖清风，行李萧然，只有布被一床，旧衣数件。进入贵州境内时，靠向同乡布商周氏兄弟借银二两，才得以回到垫江。回乡后，程伯銮在凌云书院讲学，维持生计。次年，周氏兄弟回乡，程伯銮登门还银，还将兄弟二人请至家中，亲自推豆腐、点豆花热情招待。兄弟俩一看堂堂知府大人的家比普通百姓还穷，甚是感动，便欲将银子退还。程伯銮当即拒绝，言辞诚恳地说，“我的钱财虽然不多，但我还富裕，富在我的头脑和良心上。今日请二位来家，亲做素食以待，实在是感恩二位在我困难时的鼎力相助，愧无鸡鸭鱼肉，望恩公体谅。”兄弟俩听后感动不已，拜谢而去。

直到今天，程伯銮肃贪倡廉、为官清正的品质仍被当地群众广为传颂。

要成就一碗清白、纯粹的豆花，必须做好每一步，要有足够的耐心，把握好尺度。人生亦是如此，从成长到奋斗再到收获，不断学习积累，经历磨炼，坚守底线，不越红线，清风自来。

原标题：巴渝风 | 一起去牡丹之乡打探这道有年头的民间美食

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