南方喜欢嗦（suo）粉的省份不少，但能一日三餐都以粉为食的，怕只有广西人能挺直腰板认下这个名号。光是首府南宁市，一年就能吃掉6亿多碗米粉，排起来绕地球三圈。

不过就算是爱粉如命的广西人也想不到，曾经因为味道重只在墙内开花的螺蛳粉，如今居然一举超越了知名度甚高的桂林米粉，成为被追捧的新贵。

曾经广西“只有”桂林米粉

早前几年，一说到广西，大多数人首先就想到20元人民币上的桂林山水，想到繁华小资的阳朔西街，还有飘香的桂林米粉。

桂林不是广西的首府，却一直是广西对外的金字招牌，连带着桂林米粉也成为了广西第一粉。

桂林米粉确实有自豪的资本。虽然广西街头粉摊遍地，但似乎只有桂林米粉既能成为巷味小食，又可以作为一道大菜登上大雅之堂。

它资历够老，可追溯到秦朝时期。卤水还加入了茴香、花椒、陈皮、桂皮、甘草、山黄皮、陈皮、罗汉果等药材，可治疗消化不良、腹泻疼痛等病症。2015年，美国有线电视新闻网（CNN）评选出14道最令中国人魂牵梦绕的“思乡菜”，其中桂林米粉名列第四。

最具代表性、最正宗的桂林米粉当属传统的卤菜米粉。将劲道爽滑的圆米粉放入锅中走一圈，滤干后盛入碗中，再加上锅烧、卤牛肉、卤连田、酥黄豆或花生，最后浇上黄红油亮的卤水，浓香鲜郁、回甘生津的卤菜米粉就可以上桌了。

可就是这么一个有了几千年历史的“广西粉王”，却在短短几年内被发展历史不到五十年的螺蛳粉后来居上，螺蛳粉到底有怎样的吸引力呢？

又“臭”又鲜的螺蛳粉

陈晓卿曾在《地道风物·广西》中说到：“提到广西美食，大多数人似乎只能想到桂林米粉；就像提到广西美景，只能想到‘桂林山水甲天下’一样。”

也许正是因为这样，他在执导《舌尖上的中国》时，没有在广西美食中选择人尽皆知的桂林米粉，而独独为柳州螺蛳粉留下了一席位置。

《舌尖上的中国》火了，也让螺蛳粉的热度蹭蹭上涨。但此时的螺蛳粉只是作为广西柳州的特产被人所知晓，还远未达到如今的火爆程度。

让螺蛳粉成为邪教的，是电商。

在百度里搜索“桂林米粉”，首先出来的是制作教程，但输入“螺蛳粉”这三个字，排在首位的网页赫然是——

没错，螺蛳粉测评俨然已经成为了一名合格的美食博主的检验标准。无数外省人因为与一袋速食螺蛳粉的际遇从此加入了嗦粉大军，一碗上头，两碗上瘾。

与口感细腻的桂林米粉不同，螺蛳粉主打辣、爽、鲜、酸、烫，直白点说就是“重口味”。

对于外地人来说，要爱上一碗螺蛳粉，需要跨过两个门槛：一个是螺蛳，一个是酸笋。前者是螺蛳粉的精髓，后者是螺蛳粉的魂。

一碗螺蛳粉包括汤底、米粉和配菜三个部分，其中用于熬制螺蛳汤的螺蛳一般选用生活在清流的石壁或石缝的石螺或者田螺(合称为螺蛳)。葱姜蒜红椒紫苏倒进热油爆香，再放入新鲜石螺翻炒，配合着醇厚的猪骨熬制五个小时，出锅前再加入调配好的辣椒油，一碗鲜醇爽辣的螺蛳汤头就完成了。

初次接触螺蛳粉的人总会奇怪，明明叫螺蛳粉，怎么没见到半点螺肉呢？

这也许与螺蛳粉的诞生史有关。

柳州人嗜螺，考古发现最早在2100年以前，当地人就开始食用螺蛳了。但螺蛳与米粉之间的碰撞，却直到20世纪70年代末至80年代初才出现。

当时的柳州正处在改革开放后的经济发展期，人民的生活水平迅速提高，连带着餐饮夜市也从无到有，逐渐发展壮大。在新兴的夜市上，最受欢迎的小吃就是由骨头汤加酸笋、红辣椒等佐料煨制的螺蛳。

米粉本是当地人喜爱的早餐，也开始向日渐红火的夜宵行业进军，不久便出现了兼营米粉和螺蛳的摊点。在偶然的机遇下，人们发现加入煮了螺蛳的汤的米粉格外鲜美，渐渐的，螺蛳粉就作为一个独立的餐点诞生了。

不过，虽然螺蛳粉已经不需要再蹭煮螺的汤水，但将螺蛳的鲜味煮进高汤里而无需特意为粉里加入螺肉的做法就保留了下来。当然，如果你希望为粉加点料，很多店家也有所准备。

螺蛳粉为什么这么臭？

说到螺蛳粉，就不能不提它的气味。对于广西人来说，这是一种独特的鲜香味，但对很多外省人来说却是一种奇怪的臭味。

很多人觉得螺蛳粉的“臭味”来自黑糊糊的螺蛳，但酸笋在其中的贡献也不小。

广西人喜爱酸制品，大街小巷都可以看见酸嘢摊（广西人将醋泡制的酸制品称作“酸嘢”），既可以买回家下饭，也可当作零嘴小食。在十几年前，城区中的许多家庭都还备有酸坛，日常腌制一些酸豆角、酸萝卜等等。而在吃米粉时，广西人喜欢在煮好的米粉里加上腌制好的竹笋，也就是酸笋了。

广西自古盛产竹笋，据《本草纲目》记载，它主治消渴风热，能够排解由于广西湿热的地理环境所导致的胀气，因此深受人们喜爱。广西人用竹笋泡制的上等酸水呈现金黄色，散发的酸味醇香而浓厚，多年的酸水还具有祛执止痢的功效。

虽然广西各地都擅腌酸，但螺蛳粉中的酸笋当属柳州的一个特产，在当地有人祖辈从事酸笋的腌制，供不应求。

以传统土法腌制的酸笋，至少要20天才能腌好；笋要选“个大肉靓”的大头甜笋，水则是天然无污染的山泉水，并且一定要用大瓦缸腌制，才能保证酸笋的风味。这种令广西人如痴如醉的味道在从未品尝过的外地人闻来，是一种难以言喻的销魂“臭味”，但只要入口，就如湖南臭豆腐一样，令人叹服。

可以说，螺蛳粉可以没有螺蛳（如北京的螺蛳粉就拿贝类来代替螺蛳熬汤），但是万万不能没有酸笋。

曾经由于螺蛳粉味道会沾衣服，多少人对螺蛳粉店望而却步。一直以来，它都只是广西人心心念念却不被外人理解的美味。如今袋装速食螺蛳粉和互联网的结合瞬间点燃了全国吃货的热情，甚至打入海外吃货圈，每包可以卖至14美元。

连英国布莱顿市市长韦恩·博廷在柳州亲自品尝了一次螺蛳粉后，都大赞这是他吃过最好吃的面条。

那么，你有没有和螺蛳粉不得不说的故事呢？

原标题：美食｜嗦粉了解一下：臭臭的螺蛳粉为什么能成为“网红”美食？

【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源：上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题，请与上游新闻联系。