近段时间，人造肉概念来势汹汹，肯德基推出人造肉鸡块、喜茶人造肉汉堡、百草味人造肉粽子……18日，上游新闻·重庆商报记者独家获悉，人造肉火锅酥肉、人造肉小龙虾即将登陆消费者的餐桌，两款产品由国内首家人造肉公司“珍肉”推出。
珍肉创始人吕中茗向上游新闻·重庆商报记者透露，他们于今日上线应用于川渝火锅场景的植物小酥肉和社交美食爆品植物小龙虾，两款产品将很快进入餐饮、商超领域，并将在重庆火锅店亮相。
创新植物蛋白质构技术，历时一年研发
人造肉可以分为植物肉和培养肉两大类，目前市场上成熟的制造技术是植物肉，其代表公司主要是 Beyond Meat和Impossible Foods。
今日亮相的小酥肉和小龙虾均属于植物肉，而植物人造肉核心技术主要在于植物蛋白质构和风味物质组合，其中植物蛋白质构是影响人造肉口感的重要因素。
“现在，人造肉吃起来和真肉口感差距很大，就是因为植物肉挤压工艺和植物蛋白质构技术的欠缺。”吕中茗介绍，为解决这一问题，公司引入拥有中国农业科学院、吉林农业大学、中国农业大学等国内顶尖专家学者的“永续未来替代蛋白研究院”作为研发合伙人，共同投入力量在技术方面寻求突破。
历时一年左右，几十次试错，双方研发推出人造肉小酥肉、小龙虾。
上游新闻·重庆商报记者看到，人造肉小酥肉模仿猪里脊肉的构造，在肉糜的基础上研发，二人造肉小龙虾则模仿小龙虾尾质构，经过升级后的植物肉挤压工艺制成，更显Q弹。
替代蛋白研究院质构首席科学家张波表示，国外人造肉从营养成分的模拟切入，选择了质构比较容易模仿的肉馅类产品进行开发，符合国外消费者的饮食习惯，也获得了市场的认可。国内植物肉研制要取得成功，需要在肉块产品的模拟，特别是肉块产品质构的模拟上要有所突破。这对植物蛋白质构调控技术的要求更高、更精准。
价格与真小龙虾、酥肉持平，即将进入餐饮、零售渠道
为开拓更大市场空间，珍肉在供应链层面引入深圳齐善食品公司作为供应链合伙人。该公司从1993年就开始从事植物肉研发、生产、服务，拥有国内规模最大、设备最优、品类最丰富的全产业链植物肉生产能力。
齐善公司负责人表示“美国有美国人的植物肉技术，欧洲有欧洲的，中国也有关于中国植物肉技术的理解，大家合作起来共同构成了对未来食品技术的描绘。”
吕中茗对上游新闻·重庆商报记者透露，通过和知名供应链合作不仅产品生产质量可控，在物流运输上也大大降低了成本，植物小龙虾和植物小酥肉的价格与真正的小龙虾和小酥肉价格相差无几。
“我们的产品预计在今年内进入餐饮、商超、电商等渠道，也会登陆重庆的火锅店、小龙虾店。”吕中茗称，他们还将针对川渝火锅开发更多的人造肉火锅菜。
纵深：瞄准中式餐饮，人造肉产品或更有市场
Marketsand Markets预测，2019年全球植物性人造肉的市场规模约为121亿美元，预计每年将以15.0%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。
越来越多的国内外企业开始瞄准这个万亿级市场。
但上游新闻·重庆商报记者调查发现，目前，包括肯德基的人造肉炸鸡块、星巴克的人造肉千层面、喜茶的人造肉汉堡、必胜客人造肉披萨等产品，几乎都是针对西式餐饮场景设计，真正为中式餐饮量身打造的人造肉产品少之又少。
Data100发布《中国植物肉市场洞察》显示，目前“替代肉类”在国内市场占比不到1％，预计10年后提升到10％。
对此，中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩表示，“中国消费者更倾向于消费肉片、肉块、肉丝，并非肉糜，因而更在乎植物肉的口感质构，如何开发出适合中国人口味的植物肉产品，在传统菜肴、辅食中得以应用，是关乎能否在中国普及发展的关键。”
大豆蛋白加工近50％在中国，国内植物人造肉产业有优势
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，依托消费升级以及大健康人群的刚需，“人造肉”产业会有很大的发展空间。“未来的核心竞争力，应该是非常强的。”
同时，他指出中国的人造肉市场无论是产品配方、风味调制，还是人造肉生产规范标准等都尚处于初级发展阶段。“随着多个品牌在中国布局植物基生产线，各品牌企业在消费端尝试探索，未来整个人造肉产业链将会得到快速发展。”朱丹蓬称。
上游新闻·重庆商报记者了解到，现在市面上常见的多为植物人造肉产品，依托大豆等原材料。
薛岩称，中国人造肉发展有自身的优势，如原料。“以植物肉为例，植物肉原料是以大豆、豌豆等豆类品为主的拉丝蛋白，而全球大豆蛋白加工近50％在中国，主要以山东、河南地区为主。这样在成本上为中国植物性人造肉提供了多种便利及可能。”
上游新闻·重庆商报记者 韦玥
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