慢新闻消息，万州烤鱼、黔江鸡杂、双椒农家鸡、水煮三线肉……这些麻辣火爆、香气逼人的渝菜，是不是只有在餐馆才能吃到？在第27届中国厨师节上，重庆烹饪协会向市民现场发布了有关渝菜制作的新书《经典渝菜》，通过这本书中的食谱，100余道经典渝菜，市民在家就可以做。
“该书作者是名厨潘恋，师从川菜名师陈文利，荣获中国烹饪大师卓越成就奖，中国烹饪大师金爵奖，精通川、湘、鲁、粤等菜系的烹调，擅长冷热菜制作，尤其对渝菜的创新研发别具天赋。”重庆烹饪协会相关负责人介绍。
记者了解到，《经典渝菜》的食谱来自于在渝200多名大厨亲自传授，每一道菜谱的制作秘诀，都有详细步骤。“确实很适合我们老百姓，重庆菜亲民。”现场购书的厨艺爱好者张先生表示。
“书中的100多道家常渝菜谱成书，经过团队反复研究，即保持了重庆菜鱼香、家常、红油、麻辣、椒麻、怪味等近30种的味型，也注重了养生菜的创新，减少了多油重盐，延伸出了新菜式，融合了重庆菜。”参加该书编写的主创人员王清云说。
此外，首次渝菜菜谱汇集不少来自重庆各区县或知名餐馆的招牌菜，例如，万州烤鱼、黔江鸡杂、歌乐山辣子鸡等。除了用料、烹饪方法、制作秘诀，还有厨艺者留下的妙厨笔记和制作要点。
“每道菜的菜谱都是由熟悉或创作那道菜的主厨，亲自成菜谱。”来自潼南名人大酒店的行政主厨石海透露，书中占比百分之八十的菜谱都是来自重庆区域的旺销菜。
透露食谱的秘诀，是否担心影响餐饮生意？“有了这个菜谱，市民至少能把每道菜的味做出60%，但好的厨艺更需要靠功力，掌握火候、油温等技术也是一道菜成气候的秘诀。”从事厨师行业20多年的王清云坦然说，我们把菜谱分享出来，更希望的是渝菜得到传承，更好的发展，走进千家万户的家常饭桌上。
同时，发布会上，重庆烹饪协会会长、五斗米集团董事长王顺海介绍，目前 ，市场上千篇一律的小面料、 火锅料、 各种炖料，鱼料，但以“炒” 为产品定位核心的产品在市场上尚属首见。此次五斗米上市了炒菜料，定位在泡椒炒菜料上，以“炒” 作为市场的突破口，塑造泡椒炒菜料作为渝菜特性的核心产品，力求作为代表作品进行推广。
厨师节现场，数十位厨师以全新的炒菜料产品为基础，向市民进行数亿表演。记者注意到，炒菜料的使用，摒弃了传统中餐炒制的繁琐程序，不再考究烹饪者本身的厨艺水平，融合了中餐炒制所需的各种调味及增味辅料，让普通人进厨房也能炒出美味。
炒菜料的推广，将推动烹饪的标准化。王顺海说，中国烹饪的标准化，重在调味品的标准化。调味品在温度、重量、流程实现标准化后，将改变众多厨师凭感觉做菜的习惯，同时也让家庭做菜变得简单。
这些招牌菜食谱 你在家就可以做
1、招牌鱼 来自重庆杨记隆府
用料》》
主料：草鱼 1250克
辅料：葱花30克 薄荷叶20克
调料：泡椒100克 豆瓣酱50克 白糖30克 醋30克 干辣椒10克 花椒50克 料酒25克 适量盐 鸡精10克 胡椒粉5克 芝麻1克 水淀粉50克 藤椒油5克
烹饪方法》》
1、草鱼洗尽，鱼身剞花刀，用盐、醋、水淹泡去腥待用；
2、将泡椒、豆瓣酱炒香，加料酒、水，下白糖、醋、盐、鸡精、胡椒粉等调料调味，小火熬汁。
3、将鱼放入熬的汁里蒸三分钟，用水淀粉勾芡。
4、鱼入盘，放葱花、薄荷叶、炸干辣椒、藤椒油，撒上芝麻即可。
制作秘诀》》
鱼煮七成熟，烹调时不用味精也很鲜美，所以不建议使用味精。
2、荷包蛋炒五花肉 来自喜百年酒店
用料》》
主料：猪五花肉 150克
辅料：鸡蛋3个 净青蒜20克 净美人椒30克 净红小米椒10克 净大蒜瓣10克
调料：盐3克 鸡精3克 辣鲜露酱油5克 美极鲜酱油3克 香油3克
烹饪方法》》
1、五花肉去皮，切成约6厘米长、4厘米宽的薄片；鸡蛋煎成荷包蛋改刀成块；净青蒜成段；干净小米椒对开；干净美人椒对开切成约6厘米的段。
2、置锅下油放入五花肉煸炒至吐油，沥去多余的油，放入拍好的净大蒜瓣、美人椒、小米椒，翻炒后加盐、鸡精、辣鲜露酱油、美极鲜酱油调味；下荷包蛋、青蒜继续翻炒，淋入香油起锅装盘。
制作秘诀》》
五花肉和荷包蛋相吸味，搭配起来不仅营养更合理，味道也更好。
3、重庆万州烤鱼
在重庆众多的万州烤鱼店铺中，它们大都会遵循下面一些制作步骤：
第一，活鱼。万州烤鱼所用之鱼必须是活鱼。所用鱼种可以是海鱼中的鲅鱼，也可以是淡水鱼中的黑鱼、草鱼、鲤鱼等。但传统上来说，所用最多的是长江流域的淡水鱼。这一点其实是很重要的，因为野生的鱼保证了菜肴的品质。
第二，剖鱼。将鱼腹剖开，收拾干净，撒盐腌制。
第三，烤制，将鱼放在火炉上用木炭烧烤，木炭烤出的鱼才正宗。烤制时，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。待鱼烤至七八成熟时，盛到专用铁盘子中。将熬制好的骨头汤或鸡汤浇到七八成熟的烤鱼上。用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味，再点缀上香菜、花生等装饰菜品。
最后将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热，一道美味的万州烤鱼就做成了。
不同的万州烤鱼店家有不同的调料配方和底料做法，比如有的会用中草药来制作调料和底料，甚至腌制鱼的方法都会非常特殊。经过多年的发展，现在有些万州烤鱼店在吃法上也开始推陈出新，比如，有些店家推出了独特的蘸鱼汤汁，就着特制的汤汁吃鱼味道更为别具特色。
慢新闻—重庆晚报记者 赵方敏
原标题：流口水的渝菜食谱 | 招牌鱼、荷包蛋炒五花肉……在家都可以做
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