开在路边、江边、山上的江湖菜，如今开始扎堆攻占商圈。当褪去“江湖”气息的它们以标准化、品牌化、专业化的形象塑“金身”时，似乎在宣告着：为江湖菜正名的时候到了。

街边店到商圈

易老头三样菜开进南滨路

▲别出心裁的易老头三样菜菜品 受访者供图

▲装修时尚的易老头三样菜门店 受访者供图

南滨路是众多餐饮企业厮杀的主“战场”之一，能在南滨路商圈占有一席之地，不仅是很多餐饮老板的梦想，似乎也是餐饮崛起的象征。

11月28日，有着30年历史的易老头三样菜，带着“江湖”气息，“杀”进了南滨路，开出了1000多平方米的旗舰店营业。

“南滨路店是我所有直营店面积最大的，室内面积500多平方米，加上室外露台500多平方米，达到上千平方米。”易老头创始人易旭说，三样菜从街边店向商圈“进军”，没有变的是原来的味道，改变的是形象：从“江湖土老哥”到时髦装修、透明厨房、小碗出品。

在南滨路店，记者见到，员工们穿着黑红搭配的工作服，年轻、时尚。中午时分，陆陆续续有顾客上门。顾客喻绵华告诉记者，当天是带成都的朋友来吃饭，他们很喜欢三样菜。“我自己也吃了四五年了，还是不错。”

下山融入商圈

林中乐辣子鸡挺进美食街

在易老头三样菜庆祝新店开业的同时，歌乐山上的“林中乐辣子鸡”也要谋求在山下开更多门店。

10多年前，歌乐山辣子鸡远近闻名。随着时代的变迁，上山“吃鸡”已经不新鲜了，“辣子鸡一条街”也开始没落，从旺季时有40家店到现在的四五家。

林中乐辣子鸡负责人朱俊峰称，3年前他带领团队下山开店，如今在南坪和大学城开了两个门店。“山上吃鸡只是一种情怀，而真正要发展，就得下山，融入到商圈、美食一条街，收获更多的消费者。”

虽然林中乐辣子鸡在“山下”只开了两家店，但盈利却颇为丰厚。“下一步瞄准商圈、美食街，将江湖菜开进高档商圈，为以后发展做准备。”

后起之秀抢滩

江湖猫无刺鱼闯入解放碑

▲大盘肥肠鸡

除了耳熟能详的李子坝梁山鸡、受气牛肉等江湖菜进入商圈开店设点外，还有后起之秀也在抢占商圈商机。比较典型、甚至一些人没有听说的江湖猫无刺鱼江湖菜，闯入解放碑，在英利大融城开店设点，赚足了人气。

在英利大融城的江湖猫无刺鱼店，记者看到的餐饮店不像餐厅，像是一个酒吧，店内还有一个T台，长桌方椅，配上绚丽的灯光，再怎么看都看不出江湖菜的风格，倒是搞活动和聚会的好去处。

“这家鱼的味道还可以，让我们最喜欢的是装修风格，既不像街边江湖菜的‘脏乱差’，又不像高档酒楼的‘金碧辉煌’，更像年轻人聚会的酒吧。”00后黄秒嫣说，店面干净清爽，给人一种简单，不受约束的感觉。

分析

江湖菜们靠什么来为自己正名？

记者调查发现，易老头三样菜、林中乐辣子鸡等江湖菜们升级谋发展，从街边店向高档商圈进军，到底靠什么来为江湖菜“正名”？

外表之变

环境升级，装修时尚

以往市民对江湖菜“脏乱差”环境的刻板印象，可能需要改一改了。李子坝梁山鸡CEO杨艾祥表示，环境升级是品牌江湖菜发展的必要条件。随着消费市场的变化，提供高品质食材、辅料、味型的江湖菜一定能收获主流消费者青睐。

易老头三样菜在主城区有5家直营店，其中两家开在了商圈。“江湖菜到了为自己正名的时候，以前我们是街边店，但现在我们要改变在消费者心里的印象。”易旭说，他们的店装修时尚，服务员服装靓丽。

江湖猫无刺鱼店负责人说，他们店的装修风格以简约为主，最重要的是环境要好、干净，这是消费者最看中的，特别是年轻消费者。

内在之变

提高品牌和知名度

▲爆炸酸菜鱼

易老头把新门店开进了商场，与传统江湖菜有着显著区别。店内全透明的厨房能看每一道菜的出品全流程、产品库200多个单品精选出了不到30个菜品，除了传统的三样硬菜是大份外，其他的产品都小份化了，更适合两人点餐。

易旭称，“这只是看得见的变化，他与一互联网企业一起重构的管理模式、标准化流程，比如着力料包研发，以生熟分包的方式，让他的江湖菜标准化。

易老头这些思考、改变也代表着餐饮人对江湖菜的理解发生着变化。

在歌乐山上的“林中乐辣子鸡”，作为老字号品牌，其味型麻辣，烹制的鸡肉软糯入味，得到老饕们广泛认可。从其商场、商圈店看，环境优雅上档次，室内布局森系与时尚结合，菜品除了招牌辣子鸡外，更提供川菜、羊肉系、凉菜、鱼类各个品种，共计近60道以麻辣为主的菜品。

林中乐老板朱俊峰称，除了线下门店升级外，他正开发辣子鸡冷吃等产品，希望通过线上线下融合的方式，重塑品牌魅力。

而在此之前，还有李子坝梁山鸡用互联网、大数据重新解构产品、霹雳火形象新升级等。

消费之变

抓住85后90后甚至00后

“我们的消费对象很多是60后、70后、80后。”易旭说，随着这三代的逐渐老去，消费人群在减少，如何抓住85后、90后甚至00后呢？因为他们的消费习惯早已改变，更喜欢逛街看电影购物后，就近选择吃饭的地方。

易旭在英利大融城开的易老头三样菜店，人气爆满，受到了年青群体的钟爱。“去年英利大融城店月均消费人次在万人左右，而其他门店月消费在5000人次左右。”他说，只有300平方米的店，却比四五百平方米店的消费能力强，这证明江湖菜闯进商圈的路是对的。

“想和社会化餐饮融合，就要收获更广泛的消费者。”朱俊峰表示，“下山”开辣子鸡，也是拓展消费群体，不能守着逐渐减少的老顾客，而不去发展新消费群体，只有培养年轻一代的消费者，餐饮才会有第二次生命力。

“我们店的目标是抓住年轻的一代消费人群。”江湖猫无刺鱼店负责人说，从目前来看，店里的消费者80%是年轻人，到了周末需要排队就餐。

在华润二十四城开牛排和酸辣粉的何秀娟开始进军江湖菜，第一家江湖菜马房湾66号，11月28日在杨公桥商圈开业。“杨公桥周边有西政、川外，我们就是锁定这群年轻人，菜不贵但有特色。”何说，只要抓住了年轻人，餐饮之路就成功了一半。

专家声音

要发展 从路边摊走入商圈是必然趋势

重庆工商大学产业经济研究院教授骆东奇表示，一个产业要发展，必须要有突破，要有发展的眼光，跟随时代的步伐前进。江湖菜以前多是路边摊，在上世纪七八十年代，甚至九十年代都有市场，吃个饭简单、快捷、便宜。但是年代变了，生活水平提高了，老一辈的吃法已经不适应现在年轻人的消费习惯和消费口味。“现在吃的东西太多，选择的面太广。现在的年轻人谁会带着一群人，开着车跑到一个路边摊吃一口好吃的江湖菜。”他认为，江湖菜要发展，必然是走和其他餐饮一样的路，迎合消费者，从路边摊走入商圈是必然趋势，但不是简简单单地把店搬进商圈，要有明确的目标，针对性的人群，从营销角度上讲，要有精准的服务对象。那么，店面形象要改，装修风格要变，菜品要迎合消费者的口味和心理，从而提高江湖菜的品牌和知名度。

“现在的易老头三样菜、李子坝梁山鸡、林中乐辣子鸡、南山的泉水鸡等江湖菜，在消费者心里还是有不错的口碑的，但是要摆脱江湖菜的低端、路边摊的形象，就需要有叫得响的江湖菜企业来正名。”他说，这就需要江湖菜企业联合政府部门、餐饮协会，从制度上、行业标准等方面着手，进一步规范江湖菜，扩大江湖菜特色名片的影响力。

▲江湖花甲蛙

进驻商圈为磨砺品牌

江湖菜也要走向全国

“餐饮消费环境的变化，消费新势力的崛起，或是江湖菜扎堆进商圈的初因。除此之外，他们也有着不为人知的野心。”

餐饮观察人士刘然表示，此前重庆江湖菜的发展一直有些“墙内开花墙外香”，重庆餐饮创新能力在全国排得上前几名，这些年研发的水煮鱼到了北京变成沸腾鱼，产值可达上百亿；烧鸡公到了上海变成鸡公煲，产值同样上百亿，但重庆并没有享受到因此带来的财富和价值。

重庆江湖菜创始人一直憋了一口气。到商圈去，到商场去，是这些老板逼自己成长的方式。特别是在商场里的江湖菜。商场有着规范化的管理，也有着各项指标考核标准。达标了，消费认可的同时，也获得商场认可，能迅速在其它城市铺开。江湖菜老板们也想走出去，实现自身价值、品牌价值以及企业价值的增值。

如今，随着重庆江湖菜协会成立，老板们更可以交换资源，协会也提供帮扶，相信未来会有更多江湖菜品牌在全国扩张。

上游新闻·重庆商报首席记者 郑三波

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