巴渝食趣专栏
凉粉 凉面 豆腐脑
张老侃
以上三宗小吃本不相生，凉粉和豆腐脑是豆食，原料是碗豆、黄豆。凉面是将煮熟的面条晾冷后，浇上美味的调料。凉粉凉面共一个食摊，百年巴渝城乡遍处飘着这样的旗幌：凉粉凉面。四个字中间不打逗点，绝对的“亲密无间”，有凉粉必有凉面。老重庆城水码头离不开这面旗幌，离了叫重庆城了。重庆人是从小喝绿豆稀饭、老荫茶，吃泡姜泡萝卜、凉粉凉面长大的。吐音咬字，这凉粉必然读成“凉粉儿”，缺了这“粉儿”就缺了吃凉粉时那种麻酥酥、辣呼呼的味道。人的嘴在遭受麻辣的袭击后，总会缩着嘴皮发出“呼儿呼儿”的声音，这“呼儿”同“粉儿”声音相近。所以重庆人一说起吃“凉粉儿”就连同发出“呼儿呼儿”的声音，如吹西洋长笛。
凉粉凉面以“凉”字打头，其实压根儿不凉。还有什么凉皮、凉虾、冰粉。半个多世纪前没有冷冻设备，连电扇也没有，饮食摊的老板拿大蒲扇两摇三摇，便以这个“凉”字来诱惑食客了。做凉面时大蒲扇起的作用最大，小时候家里做凉面，面条由锅里挑出，摊放在案桌上，母亲不停地用筷子将面条高高挑起，嘴里不停地“呼儿呼儿”吹气，这时的我就活像从铁扇公主那里借得芭蕉扇的孙猴子，举着大蒲扇不停歇地挥摇，摇得胳膊发酸。
凉粉凉面的“凉”，不过是大蒲扇摇动时的那么一点效果。但其“功夫”不在这个凉字，而在它的麻辣味。且瞧
瞧，一碗“川北凉粉”所用的佐料：红油辣子、姜汁、葱花、花椒、蒜泥、糖、醋、酱油；还特别强调酱油要用甲级黄豆酱油，蒜泥是色白味浓的上等蒜泥，花椒是优良的茂汶花椒。一碗川北凉粉的佐料，浓缩了川菜的“味”的精华，堪称是勾人食欲的大王。我深信所有的重庆人都有过这样的感觉，走在大街上，并没到开饭时间，一点儿不觉得肚饿。但一见到凉粉、凉面、豆腐脑便会馋涎欲滴，无论怎样也得来上一碗，然后把嘴一抹，缩嘴皮发出“呼儿呼儿”的朵颐的快乐。馋嘴，好吃，不然为啥称重庆人叫“好吃狗儿”呢!
行笔至此，口生唾涎，这时才想到该尝尝白白嫩嫩香香爽爽的豆腐脑了。吃豆腐脑时别忘了搁油酥黄豆，那才真叫香！豆腐脑与凉粉凉面本不相生，且豆腐脑遍及全面各地，笔者将它同凉粉凉面并列，有两层意思：一表明此种美食在渝州甚为风行;二是想借用其韵脚连成一句顺口溜：“渝州三宗宝:凉粉、凉面、豆腐脑。”
中国人有以“三”作概括的语言习惯。“东北三件宝“人参、貂皮、乌拉草。”庐山有三石：“石鱼、石耳、石鸡。”江西有“信丰三件宝：酱油、瓜子、萝卜饺”河北亦“怀来三宗宝：土酒、怀鱼、狼山糕。”“三表示多，也含有精选之义。就美食而言，不论何地，岂止“三宗”？但任选三宗，连成顺口溜，一经成为流行的谣谚，便闻名遐迩。巴渝天府地，土特色、名小吃不胜枚举，或许下正是因为太多了，巴国自古无“三宗宝”的说法。为填补空白，在此张老侃胡谄一则：“渝州三宗宝：凉粉、凉面、豆腐脑。”不然。“渝州三宗宝，毛肚、鸭肠、鸡脚爪。”玩笑！哈哈。
作者简介：
张老侃，出生于上世纪三十年代的重庆作家，早在上世纪，就因研究重庆地域文化而闻名。
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