很多朋友酿酒几年了，可能还不懂得使用蒸酒设备烤时如何控制火候。火候控制不当，不仅会影响出酒率，做出的酒也不是很理想。

无论是传统工艺酿酒和新工艺酿酒，蒸馏过程都可分为三个阶段，即开始阶段、中间阶段和后期阶段。

一阶段：所接的酒称为头酒，可以按照100斤掐头酒0.5斤。头酒味道比较辛辣杂味重、一般单独接出来存放。

二阶段：所接的酒属蒸馏酒，也是理想的商品酒。其主要成分是酒精，酒的度数在50度左右。

三阶段：所接的酒称为酒尾，酒尾中乳酸及其酯类比酒头和蒸馏酒含量高几倍应单独接出与头酒一起存放。

在烧酒蒸馏过程中一阶段应采用大火，把酒头蒸出来;二阶段火力要平、稳，关闭鼓风机，缓气蒸馏，注意这个阶段火候不要太急。三阶段火要大，因酒尾含有高沸点物质只有大火追尾才能蒸出。

通过实践证实，慢火蒸馏酒中酯含量高于快火2%，而且蒸馏效率也高于快火10%左右。因慢火蒸馏，蒸汽压力低，上汽均匀，从而使酒内香味成分被水蒸气拖带于酒中，使酒的香味成分含量高，酒的质量也较优。

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