马俊展示自家做的板鸭。

春节，来九龙坡白市驿“马师傅板鸭”排队采购的市民络绎不绝，排起了长龙。运气不好的话，排到跟前就刚好卖完，这是常有的事。

今天，上游新闻记者当一把美食侦探，为你打探白市驿板鸭这一充满年味儿的传统美食幕后工序。

“小时候，每年最盼望的就是过年一家子人坐在一起，吃鱼吃肉，少不了热气腾腾、咸香扑鼻的白市驿板鸭，用刀慢慢划开，香味儿钻进每一个毛孔。”在白市驿“马师傅板鸭”门市，不少市民都是一次购买好几只，还不时的向上游新闻记者回味记忆中年夜饭的味道。

“后来，吃了很多板鸭都觉得没有那种味道了，太咸。但是马师傅板鸭还是以前的配方和味道。”今天买了十只板鸭的市民刘女士庆幸地说。她昨天就来排队买鸭子，可惜没买到。

将鸭子放在火上熏。

对于顾客的这种感受，非物质文化遗产白市驿板鸭第五代传承人马俊深有体会，为了让重庆人吃到这种记忆中熟悉的味道，他和父亲、白市驿板鸭第四代传承人马兴华几十年来一直坚持手工制作板鸭，“即使现在买板鸭的人越来越少了，我们也要坚持原汁原味。”

上游新闻记者跟随马俊来到“马师傅板鸭”作坊，五名工人正在案前劳作：划鸭子、码佐料、绷鸭子，每一道步骤都竟然有序地进行着，在这些平均年龄60岁的老手艺师傅的手中，鸭子一步步“进化”，再“飞跃”到烤制炉上，最后就成为了过年餐桌上必不可少的一道美食。

放入烘房的鸭子。

上游新闻记者数了数制作白市驿板鸭需要的步骤，粗略统计，光是大的步骤都需要12道工序。马俊介绍，完整精细的步骤，大概有20项之多。

马俊作为白市驿板鸭第五代传承人，对板鸭的历史和与春节的渊源，他信手拈来。“以前物质匮乏，食物也不便于存放。六七十年代，板鸭就开始兴盛。后来，人们生活条件越来越好，可以选择的食材越来越多，很多人觉得年味儿反而越来越淡。但也有很多人还是觉得板鸭很有必要成为一道春节必备菜肴，这也是一种过年的情怀。”有一位老食客，每年过节都要来马师傅板鸭店买十几只板鸭，回去用泡椒炖来吃。

马兴华告诉记者绷好的板鸭要成一个圆形。

“马师傅板鸭”这种几十年不变的味道，全凭马兴华和马俊，以及作坊内的5名师傅一手制作。最关键的一步就是和腌鸭子的调料，马兴华70多岁仍然亲自上阵打调料，春夏秋冬四季的配方都不尽相同，这样才能保持板鸭的味道和品质。靠着腌鸭师傅纯手工码鸭子调料，手的力度轻了重了，板鸭的味道都会大不一样。

马俊和父亲马兴华师傅还特意给上游新闻读者透露一个春节吃板鸭的“独门秘方”——蒸食或煮食，最后加上一点点糖，还可以在制作的时候盖上一些姜片。“鸭子肉最服糖，加点糖，味道会更出得来。”

上游新闻记者 杨辛玥 摄影 刘力

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