第1眼-重庆广电消息,火锅,是咱们重庆人最为熟悉不过的餐食了。然而你知道吗?为了锅里的那些东西越吃越有味道,越吃越健康,专门有一群人在对此搞科研,今后大家筷子上夹着在锅里涮的,可能是满满的科技!
西南大学食品科学学院212实验室,是一个重点研究肉制品加工的实验室,在这里有一个项目20年来没有间断过,它就是“火锅食材”。
猪大肠王子和他的低胆固醇肥肠
对于重庆人来说,动物内脏绝对是火锅菜品里面最地道、最重要的一项。在食品科学学院里,2020级研究生程成鹏被称为“猪大肠王子”,因为他整天和猪大肠“混”在一起......
猪大肠被重庆人形象地称为“肥肠”,它是很多人餐桌上的最爱:肥肠饭、肥肠面、卤肥肠、烫肥肠……,然而肥肠虽好,胆固醇难挡!如何才能降低肥肠里的胆固醇含量,减少食客患心脑血管疾病的几率呢?程成鹏选择的是生物酶技术,这种技术有望降解肥肠中的胆固醇,还不破坏其纤维结构,不影响其口感的效果......如果研发成功,那么这一技术就可以推广到其他内脏食材上,这对于爱吃内脏的南方人来说,绝对利好!
无毛肚不火锅
研究“生物酶”技术,是212实验室里的一项重要工作。作为重庆火锅菜品的头牌,毛肚自然是餐桌上的王者。然而烫毛肚是要讲技术的,时间火候拿捏不好,毛肚就成了“抹布”,嚼不动也咽不下。
以前,为了让毛肚保鲜,并且有上佳的的口感,商贩们大多会采用“碱发工艺”,不过为了降低成本,大量工业碱也一度被滥用,过氧化氢和福尔马林曾被不少不良商贩用来浸泡毛肚,严重危害食客的健康。而212实验室利用“生物酶技术”开发出了“精品绿色毛肚”,则使这种局面有了很大改观。
因为生物酶在高温下失去活性,对于人体来说,不会产生一丝危害,并且合适的酶还能增加毛肚的嫩滑松脆以及保湿性,使得口感更佳。如今“精品绿色毛肚”已经获得了国家专利,并且在“加工毛肚”市场,占有率超过了50%。
鱼油VS牛油
除了对内脏“点对点”的实施“外科手术”之外,研究团队还将目光瞄向了火锅底料,准备来个“一锅端”。他们调查发现,目前熬制火锅所使用的牛油,其实性价比并不算高。一方面,牛油的产量不算太高,而用量大,造成了价格居高不下;另一方面,牛油中含有大量的不饱和脂肪酸及胆固醇,易引发高血压、高血脂等疾病。
而淡水鱼油则因为价格低、富含对人体有益的成分,已经在保健食品中得到广泛使用。于是研究团队将两者按比例调和,研发出一种新型的火锅底料油。按照他们的说法,这种新型调和油火锅底料,兼顾了不易上火、不易长胖、不易引发“三高病”的多重功效,已经引起了不少商家的关注。
开脑洞的“黑料理”
在关注健康的同时,研究团队也在关注口感。他们发现午餐肉是许多人烫火锅时的必点菜,但目前的午餐肉品种比较单一,于是他们尝试将蔬菜放进午餐肉里,来个荤素搭配,这样一来,不仅丰富了午餐肉的品种,也提高了其膳食纤维的含量。
据了解,经过多年的研发,西南大学食品科学学院已经打造出了毛肚、牛肉、脆皮肠等众多系列的上百种成熟的火锅菜品,并且在食材的加工、储藏和基础营养研究方面,也提供了大量的建设性成果,真正地让人不知不觉中将科技吃进嘴里。
第1眼-重庆广电记者 王琬迪 卿一学 特约记者 兰天
原标题:火锅里的黑科技 可能来自这个实验室
【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源:上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视”等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题,请联系上游。