在中国，恐怕没有一种饮料比茶更为盛行。几千年来，从王宫宴饮到居家过日子，茶都是必需品。

喝茶不仅仅为解渴，更讲究细细地品味，但是，面对着几十甚至上百种的茶，那些好听但又奇怪的名字背后，究竟有着怎样的区别？绿、黄、白、青、红、黑，茶色之中又藏着什么秘密呢？

这里呈列的是“五色茶”，从左到右依次为红茶、黄茶、白茶、黑茶、绿茶

茶，大都有个好听的名字：庐山云雾、太平猴魁、冻顶乌龙……但也正是这些美名，经常把人搞得云里雾里，不知道茶叶究竟该如何区分类别。其实，茶的种类或名目再复杂，按照工艺也可大致分为四大类：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。

不发酵茶

所有茶中，不发酵的只有绿茶，它也是中国人饮用量最大的茶，由于其色泽和冲泡后的茶汤都呈绿色而得名。

绿茶的制作工艺最为古朴，未经过发酵也保留了茶最本真的滋味，采下的鲜嫩芽叶在热干锅中不停翻炒，破坏其中能分解叶绿素的叶绿素酶，使叶片始终保持绿色，同时也能让茶多酚不发生氧化分解，最大程度地保留在茶叶中，这个过程叫“杀青”。杀青之后，还要对叶片进行揉捻、烘炒、烘干等工序。

较出名的绿茶有浙江的西湖龙井、江苏的洞庭碧螺春、安徽的黄山毛峰、河南的信阳毛尖等。

龙井茶“杀青”工序

半发酵茶

半发酵茶顾名思义，就是指茶叶在制作时未完全发酵。

茶叶采摘后，如果不马上杀青只是自然晾干，或杀青后再“闷黄”，就已经算开始发酵了，因为茶多酚已开始氧化，叶绿素也在减少。

此时，如果不经揉捻直接烘干，叶片背面的白茸毛就会保留下来，制成的茶叶就像上了一层白霜，故而得名“白茶”。白茶中著名的要数福建所产的白毫银针。

而经过萎凋的茶叶，若再放到大竹篾中反复摇动，叶片之间相互摩擦，会使叶片边缘的茶多酚发生聚合，产生红色，再经揉捻、烘干便成了“绿叶镶红边”的“青茶”。

福建的安溪铁观音、武夷岩茶，台湾的冻顶乌龙等都属于青茶。

所谓“黄茶”，前期制作方法与绿茶类似，都要杀青，而后才发酵，只不过时间很短，茶叶的发酵程度较低，所以，被归为半发酵茶。

将杀青好的茶叶放在竹篓中盖上布闷两小时，导致其中的叶绿素被破坏，叶黄素显露出来，使得茶叶和冲泡出的茶汤都是黄色的。

黄茶中著名的是湖南洞庭湖的君山银针。

全发酵茶

全发酵是指除了萎凋外，还要经过一次完整的发酵。

全发酵茶只有红茶一种，红茶在制作时不经过杀青，萎凋后直接揉捻，让叶片中富含茶多酚的汁液渗出，接着便要放置木桶中，盖上湿布，放在日光下焐晒几个小时。在这个过程中，茶多酚会被氧化成茶红素，使叶片呈现出古铜色，同时也不再具有苦涩味。

烘干好的红茶冲泡后，茶汤呈枣红色，味道微甜。

红茶之中的上品有福建的正山小种、安徽的祁门红茶和云南的滇红。

后发酵茶

后发酵茶并不是指把烘干的茶叶再次发酵，而是因它发酵的时间很长。

新鲜的茶叶经过杀青、揉捻后，堆放在背阴、潮湿的地方，再盖上一层湿布，经过一天一夜，叶色由暗绿变为棕褐，并带有酒糟气味，颜色呈油墨一般黑，故而又被叫做“黑茶”。

黑茶之中，云南的普洱茶和湖南的安华黑茶最具代表性。

原标题：茶色的秘密

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