9月11日，涪陵榨菜作为国家级非遗项目亮相在国新办举行的新中国成立70周年重庆市发展成就展示活动上。
在新闻发布厅序厅，小包装的涪陵榨菜，带来的是重庆味道，承载的是涪陵特殊的地理条件和涪陵祖祖辈辈老工艺人的精湛技艺。
涪陵榨菜的传承故事，也经历了百年沧桑。
清代已为妇女绝活代代相传
“榨菜”一词最早出现于清朝光绪二十四年(公元1898)，由涪陵商人邱寿安命名，意即“经盐腌榨制过的咸菜”；并于当年首次将自己命名的这种咸菜产品投放宜昌市场获得成功。
这是“榨菜”之名和“榨菜业”的缘起。但“榨菜”之实，即榨菜种植及其加工食用的历史却还要更早。
清代时，涪州民间普遍有种植包包菜、制作包包菜咸菜的习惯，成为一般家庭妇女的绝活，代代相传。
涪陵榨菜以青菜头为原材料，经180天“三腌三榨”工艺发酵而成。它是中国国家地理标志产品，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。
2008年6月，“涪陵榨菜传统制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。该非遗项目所在地为重庆市涪陵区，传承单位涪陵榨菜集团。
“涪陵榨菜集团作为非遗传承单位，一直把榨菜当做道德产业来做！“涪陵榨菜集团相关负责人介绍，“乌江”牌涪陵榨菜坚持走“精品战略”，尤其是“三清三洗三腌三榨”和高科技防腐工艺革命，带给市场一次又一次惊艳。
“三清三洗三腌三榨”独特工艺，最大程度保证了品质。一清一洗：还原青菜头翠玉本色；二清二洗：确保风味饱满；三清三洗：呈现黄玉之色。一腌一榨：榨出韧性嚼劲；二腌二榨：让香味入骨入髓；三腌三榨：分明鲜香嫩脆层次。既传承了榨菜传统风味，又使产品更健康、更安全。
培养后续传承人累计已超过50名
涪陵榨菜之所以能够在百家百味的咸菜丰厚土壤里脱颖而出，靠的完全是这方人在工艺传承、变革中的可贵匠心。
在此过程中，这个行业里善于传承创新的人们，不但用匠心创造了诸如“5至7刀剐剥菜头”等类绝技，还在上世纪30年代初，把从原料到成品的制菜工艺，从13道定型为“选菜、穿菜、晾菜、下架、腌制、修剪、淘洗、拌料、装坛和封口”10道。每道工序都有特定的操作规程和方法，不断规范和引领着整个行业，在产业化道路上不断精进。
比如，有着涪陵榨菜传统制作技艺非物资文化代表性承人、榨菜集团总经理双重身份的赵平，从事榨菜工艺制作20余年，曾参与起草《GB6094-85榨菜》转化为行业标准《GH/T1011-1998榨菜》。
赵平多年来一直潜心于涪陵榨菜历史文化与传统制作技艺的研究，长期致力于涪陵榨菜制作技艺抢救保护工作。通过收徒授艺，培养后续传承人累计已超过50名，每年坚持在本公司挑选10名技术骨干作为传承新人重点培养，以师徒一对一方式，亲手传授涪陵榨菜传统加工技艺，尤其是经本人20多年积累、摸索出的加工绝窍。
上游新闻·重庆晨报记者 陈翔 罗薛梅 摄影 高科 钱波
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