近段时间，火锅市场最热门的话题就是海底捞登陆港交所，以发行价17.8港元/股，总股本约53亿股，945.6亿港元（约合827.8亿元）的市值，惊艳了资本市场。

作为火锅之都的重庆，火锅可以说遍地走，与海底捞相比，不乏创始时间更早，与资本接触时间久的品牌。此次海底捞成功上市，对市场，对那些有着数十年发展历程的成熟品牌有何影响？

重庆商报—上游财经记者邀请重庆火锅协会会长、小天鹅集团总裁何永智、白乐天火锅董事长余勇、刘一手火锅董事长刘梅共同探讨火锅资本赛道途径。

小天鹅火锅：上市之后能否提速发展才是关键

“海底捞的上市，对火锅行业而言肯定是好事一件。它的成功，会吸引更多目光关注火锅这个赛道，帮助火锅行业正规化、品牌化发展。”何永智表示，小天鹅也曾经以上市为目的，与资本紧密合作。但目前，暂未考虑重启上市计划。

她介绍，小天鹅火锅靠3张桌子起家，创立于1982年。 1995年，小天鹅就飞越重洋，到美国西雅图等城市落户，成为拥有100多家门店，涉及多行业的跨国集团。而这时，海底捞才刚成立一年。

先发优势的小天鹅于2007年，与红杉资本、海纳亚洲合作，成立重庆佳永小天鹅餐饮有限公司，开启小天鹅火锅上市之路。

“彼时，正值集团重金投资的洪崖洞刚刚建立，需要投入大量精力。同时，也应资本方职业化管理要求， 我也就淡出小天鹅火锅的管理。”何永智介绍，资本是一把双刃剑，拥有充足资金的小天鹅火锅，以直营模式快速扩张，2012年直营门店达130余家。

但直营门店的管理难度非常大，前期的高速扩张，累积了许多问题。比如管理人才质量参差不齐、每座城市的特殊性、物业到期瓶颈、供应链体系不完善等，这些反映在门店上表现为消费者满意度下降，品牌形象受损。

“集团涉水多个领域，唯独火锅板块让我如履薄冰，战战兢兢。30多载的从业经验，让我明白，这是一个很容易被市场影响，一不留神就倒闭收场的行业。”她表示，不提消费市场的喜新厌旧，一个食品安全问题，一个消费者的投诉，就可能让品牌遭遇灭顶之灾。

 “所以,我希望更稳一点, 最终决定搁浅上市计划，练好内功。对于一个成熟企业，上市的途径很多。上市之后，能否提速高质发展才是关键。”

何永智称，自己回归到小天鹅火锅的管理中，陆续关闭近百家出现经营不善等问题的门店，目前市场上尚余200家门店。

在经营策略上，从之前的直营模式变更为，在每座城市打造样板旗舰店，开启加盟模式。同时，在口味以及供应链上，加大研发投入，比如小天鹅火锅口味，有荔枝味火锅等多个配方、在味型上通过技术迭代，生产出满足消费者喜爱的厚重底料配方，旗下小天鹅底料厂通过多年发展，也积累了海量大数据，如今已能实现能根据每座城市特性，定制生产火锅底料。

白乐天火锅：火锅赛味道只是基本功

白乐天火锅作为老字号品牌，是2014年8月25日恢复重建。它可以算是奇火锅品牌的接棒之作，承载着创始人余勇谋取上市的期望。

“海底捞的商业版图已经包括火锅底料供应商颐海国际、新三板冒菜公司优鼎优、供应链蜀海餐饮管理培训公司、蜀韵东方装修公司等，围绕着火锅这个产品，海底捞在各细分领域，走得很精细。它能先一步于重庆火锅企业上市，在情理之中。”余勇表示，

许多重庆人说，海底捞味道不好，有排斥心理。事实上，作为餐饮老饕，他也品尝过海底捞，个人认为海底捞的口味不错。

他解释，川渝两地的火锅，已经发展多年，拥有相对稳定的技艺。如今的火锅品牌之争，早已经变成综合素质的比拼，重庆遍地走的火锅品牌，没有说哪家难吃的，味道只是基本功。除了味道外，对于消费者而言，包括环境、服务、菜品质量等各方面评价，反馈到企业端则是管理能力、供应链体系、对市场等认知等考验。火锅从业者，应该站在行业的高度，去学习他人所长。

“奇火锅作为我创立的第一个品牌，很早就与资本结缘。”他介绍，奇火锅2008年获得央视举办的 “赢在中国”的创业大赛，获得千万风投。之后，德同资本介入第二轮风投，根据双方的协议要求，奇火锅的年复合增长率必须达到30%以上。奇火锅进入高速发展期，拥有400多家门店。

但余勇却悄然转身，在2014年做起了白乐天品牌。

“我的目标是将品牌做上市，而餐饮企业在创立之初，在财务等多方面，并不是很符合资方市场要求的规范化发展。同时奇火锅在文化底蕴上，尚欠火候。”他介绍，白乐天作为有着历史底蕴的品牌，余勇在整体风格调性等把关，以图还原民国十年的场景。同时，由于前期资本的介入，白乐天正按着资本市场的要求，规范化发展。

“之前资本并不关注的餐饮，投资多千万级。随市值近千亿海底捞的上市，也会品牌火锅带来了许多机会，比如投资规模更大、关注火锅领域的资本方更多。”余勇称，

白乐天在全国已经有约30家门店，如今以白乐天为主体成立产业集团公司，并积极对接资本方，正式启上市征程。

刘一手火锅：以国际战略撬动资本市场

“目前刘一手有近700家门店，其中在20个国家已布局了30个门店。”刘梅表示，

海底捞的上市，给行业树立了标杆。让从业者明白，差距哪里，以对标找准自己路。海底捞是直营策略，并不是说资本市场只有直营这一条道。直营门店的运营方式，在供应链体系方面，能更直观、有效果完成管理任务。

而刘一手走的是加盟体系。这两种模式各有优劣。从品牌出发，加盟模式更强调对加盟者的强管理。比如，加盟合同如果没约定，很难让加盟商完成总部要求。

“这些年，我们一直在探索加强双方信任，并行之有效的管理方法。”刘梅称，

逐渐摸索出，将双方未来的收益绑定在一起的模式，加强双方互信,为了未来共同的目标求同发展。

刘一手一直都以希望能将企业做上市，放大品牌价值。

“如果海底捞的战术，通过“变态”服务为特点，吸引关注。那么刘一手则是布局国际市场的战术。“她解释，国内火锅市场竞争激烈，随着全球经济一体化，中国地位的崛起，通过特色餐饮美食—火锅，了解中国文化已成为海外顾客的深层需求。她曾多次考察海外市场，发现国外美食相对单一，且不像国内餐饮要求“色、香、味”俱全，这为火锅国际化提供了外部市场条件。2010年 10月1日，刘梅的首家海外门店，迪拜店开业。

这些年来，海外人力成本、房屋租金成本差距正进一步缩小，刘一手的国际策略也走得较为顺利，成为目前在海外拥有最多门店的麻辣火锅企业。刘梅也定下了到2025年，开100家海外门店的计划。希望通过海外策略，助力刘一手登陆资本市场。

而作为在重庆本土火锅企业，她也一直关注市场情况。“在10年前，重庆火锅是绝对的霸王地位，在全国市场攻城略地，朝气蓬勃。但近些年，重庆火锅显得守成有余，进取不足。与外省连锁品牌的差距正在拉大。”刘梅表示，

以成都火锅为例，他们更愿意创新，通过文创为品牌赋能。在更强调环境的设计感，迎合90后、00后的需求。

但重庆部分火锅还在打传统牌,消费群仍以60、70后为主，在装修设计、产品等各方面，不考虑迭代。

老板的思想僵化，或者团队跟不上市场变化，最终温水煮青蛙落魄收场。

“作为从业者，我也希望有更多地创新者，将市场氛围变得更好，共同擦亮重庆火锅招牌。”

■专家声音

重庆火锅企业上市氛围不足

据沙利文报告显示，截至2017年年底，中国餐饮市场规模已近4万亿元，2013年至2017年五年间行业规模复合增长率达到11.59%。然而与庞大的市场规模极不匹配的是，国内A 股上市餐饮企业不足5家，成功上市者寥寥无几。

今年，九毛九确认终止IPO，而2016年就报送材料的安徽同庆楼餐饮，目前还在排队审查中，狗不理多番筹备IPO遇阻后则转战挂牌新三板，俏江南、净雅、嘉和一品等则以IPO冲刺失败告终，小肥羊更是由“中华火锅第一股”转身黯然离场，餐饮企业资本市场艰辛之路可见一斑。

随着海底捞的上市，对于餐企是否利好？ 

德勤中国全国上巿业务组华西区主管合伙人彭金勇表示，在新上巿制度提振下，知名中资独角兽在内的新经济公司,正陆续登陆资本市场，海底捞作为餐企独角兽正是其中之一。

重庆作为餐饮高度发展的城市，是有机会涌现出火锅品类相关上市公司。

但目前从走访的数据看，重庆火锅对资本市场抱有戒心。因为资本市场要求规范化发展，会加大企业成本。比如重庆某知名火锅企业，在各方面已经具备初级条件，却一口回绝资方孵化上市的合作意愿。但需要说明的是，规范化发展，是企业做强的基础。

彭金勇认为，重庆IPO市场还需要进一步培育。不过，这类观点正在发生变化，特别是在年轻一代企业家身上。

上游新闻·重庆商报记者 侯佳

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