在观音桥创300平方米的店，人均60~80元，月流水可达到80W-100W，几乎每天排队。
然而。开业半年除去房租、人工、食材依然没有盈利，采购食材仍需股东额外掏钱，流水虽高，却不见利润。
近日，在森泰诺亚两江游轮上，百名企业高管、老板齐聚一堂，参加由重庆市江湖菜发展促进会（以下简称江湖菜协会）与物料管家共同举行的“谁偷了你的利润”圆桌会。现场分享了多个精彩案例。如某个火锅品牌有一爆款菜品，吊龙（牛肉）售18元/份，一个月的销量达到800-1200份。成本团队把爆款菜品设为主物料，一个月后成本分析会上数据显示，这道食材的综合成本高达15元/份。
江湖菜协会秘书长雷开永表示，在餐企经营过程中，许多老板懂开源，不懂节流。对内部的管理，后厨的管控缺乏认知。江湖菜协会举办此次活动，意在帮助餐企了解自己的短板，为自身转型升级打下基础。
雷开永称，随着时代的进步，此前靠手感，纯人工的管理方式不可取，餐企需建立物料管理闭环，借助数据工具，抓住异常点，清晰了解进销存各环节变化。
上游新闻·重庆商报记者 侯佳 实习生 唐清
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