3月23日晚间，海底捞（06862.HK)发布2021年全年业绩公告，2021年海底捞实现收入411.1亿元，同比2020年增长43.7%；亏损41.6亿元，其中由于2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。这一数据低于之前海底捞发布盈利预警公告中最高预估亏损上限的45亿元。
海底捞执行董事、首席执行官杨利娟表示，为提升公司业绩，海底捞在2021年11月推出“啄木鸟计划”，采取关停部分门店、持续推进和打磨门店管理体系、重建和加强职能部门以及强调企业文化、完善员工培训等举措。“自计划启动以来到现在，2022年前两个月累计翻台率对比2021年同期有所提高，‘啄木鸟计划’初步成效得以体现。”
关停、修整经营不佳门店，整体翻台率逐月上升
对于过去一年的经营表现，海底捞公告称，2021年是充满挑战的一年，就外部环境而言，新型冠状病毒疫情时有反复，未来仍存在许多不确定性。国家统计局数据显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。
财报显示，2021年，海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次/天，同店翻台率为3.5次/天。相比2021年上半年年报所披露的总体及同店翻台率分别为3.0次/天及3.4次/天，基本持平。
到2021年12月31日，已关闭海底捞门店276家，其中260家因为“啄木鸟计划”永久闭店，租约到期、搬迁等其他原因关闭16家，另外32家门店已进入停业休整。
据海通证券研报显示，海底捞战略收缩成效初显，12M21、1M22翻台率持续环比改善，2M22翻台率明显提升。摩根斯坦利也指出，与2021年11月和12月相比，海底捞门店在今年1月和2月的运营状况持续好转，归因于“啄木鸟计划”带来的门店整合及经营效率改善。
缩短管理半径 恢复大区、家族长管理体系
据上游新闻记者了解，海底捞已重启大区管理体系。现有体系下，大区经理负责统筹所管辖区域门店拓展、工程、定价、门店评级等工作。大区经理下设家族长；家族长除了肩负选拔、培养店经理、传递企业文化的责任，更要对家族内每一家门店管理、经营情况等方面履行监督指导义务。
我们将严格执行考核制度，按照考核成绩优胜劣汰，并将各级管理层的薪酬与工作成果挂钩，更有效地“连住利益，锁住管理。据介绍，啄木鸟计划实施以来，海底捞重建并强化职能部门，使公司的前端与后端联动起来，有效赋能门店。
杨利娟称，“近期国内多个城市受到不同程度的疫情影响，同时全球经济环境也存在诸多不确定因素，消费市场似乎正在经历一场“倒春寒”。但长远来看，我们相信中国经济、世界经济是持续向好的，而新的消费需求正在推动餐饮行业变革。
在消费升级的大背景下，新餐饮将朝着审美、品牌、消费体验、产品等全面升级的方向发展，基于人们对健康及品质的追求和企业更加重视抗风险能力，中国餐饮连锁化是未来趋势。
截至3月24日上午10：30，海底捞股价上涨6%，报14港元/股。
上游新闻记者 侯佳
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