“老曹，给我来十斤腊保肋！明天我屋要请客！”大年初三，渝北区大盛镇天险洞村9社，在村民曹长模的家外头，有人扯着嗓着喊。

“要得，我来给你称！”曹长模拉长了声音，麻利地选好腊肉，用袋子装好递给了买主。

在渝北区白岩山，曹长模用传统手艺做这道“年味”，已经有30多年。去年10月，白岩山老腊肉入选渝北区“非遗”，而曹长模也成为这道秘制腊肉的传承人。

渝北区大盛镇天险洞村，曹长模一家熏出的腊肉供不应求。

白岩山腊肉已传四代

春节前后，都是曹长模最忙的时候，参加各地新春展销会，重庆非物质文化遗产嘉年华、渝北区非遗产品展销会……他都卖力地给自家腊肉“吆喝”。

在曹长模的摊位前，顾客也很“买账”，把白岩山腊肉、香肠买回家去过年。“白岩山腊肉香肠巴适，在我们村里，有了这道菜才像年夜饭。”

曹长模声音洪亮，黝黑的皮肤泛着光亮，说起这个春节的收获，脸上都是满足。“每场展销会一般是两天，可以卖一两万块钱”，曹长模乐呵呵地说。

今年58岁的曹长模，是土生土长的渝北区大盛镇人，从22岁起就开始跟着父亲学做白岩山腊肉，这一做就是36年。而且，到了曹长模这一代，已经是第四代传人。

现在，曹长模负责分肉、划肉、码料，老伴龚学会负责熏制。80后的儿子曹龙松也加入进来，广味香肠就是他开发的新口味。“以后所有方法要传给儿子，传统手艺要保留，还要一代代传下去。”

制好的腊肉令人垂涎欲滴。

第一场雪后开始熏制

白岩山腊肉有什么特色，味道有什么独特之处？说起白岩山腊肉，曹长模就滔滔不绝。

“猪肉的选择直接决定着腊肉的口感，农家的土猪肉是制作腊肉的绝佳材料”，曹长模说，土猪喂的是白岩山一带生长的包谷、红薯、野菜，自家就喂了十几头。

但自家的量远远不够，周边邻里也要帮着喂猪，曹长模收购后来制作腊肉、香肠。“喂土猪掺不得假，好的土猪我们一眼就能看出，乡邻们也都晓得。每年我们要收上百头猪，来制作香肠腊肉，最多的一户每年要卖给我们20多头。”

我们的年夜饭上，也常常会有腊肉、香肠。看似普通平常的制作工艺，白岩山老腊肉有着自己的特色。

“关键在于，熏制白岩山腊肉的松树、柏树，必须得经雪压过才行”，曹长模解释，因为下雪温度骤降，用雪压过的松柏，油脂被完全锁在树枝里面。用火一熏，香气和油脂全部都熏到肉上去了，如此一来腊肉才色泽亮丽，香味绵长。

因此，每年白岩山的第一场雪后，便成为曹长模熏制腊肉的开始，一直持续到次年的2月底。

最难是熏制四天四夜

曹长模说，白岩山老腊肉的制作有几个要领。这传承于父辈的技艺，也是源自于30多年白岩山腊肉制作的经验。

第一天杀猪后将肉分成两半，要进行风干。第二天，将风干一天的猪肉取下，切开。刀锋整齐细腻，切下的猪肉大小匀称，肥瘦适宜，然后用酒醒，去掉毛腥味等。

然后就是码作料，一层鲜肉、一层作料……全部整齐地码进瓦缸里，两天翻一次，得码四天才能真正“进味”。取出之后，要洗3次，一次开水、一次温水、一次冷水，之后就到晾房里进行晾干。

这些准备工作做完后，就进入了最难的程序——熏制。熏制看似简单，其实非常耗费精力，一炉要熏四天四夜。“先烤后熏，也是白岩山腊肉的独特之处”，曹长模说。

最开始用明柴块、明火石烘两天两夜，第三天用柏桠的枝叶，待它冲出松油的香味，需要一天一夜，第四天用切细的柏树枝、高粱壳、菜籽壳混合在一起进行熏制。

老伴龚学会主要负责熏制，最怕就是燃起来、熏过了，一点都不敢疏忽。有时候后半夜，曹长模就来和她换班。这样熏制出来的，一是颜色好看，二是腊肉的香浓度高。

2017年，因其世代传承的传统技艺，白岩山腊肉制作工艺被选为渝北区非物质文化遗产，曹长模也成为“非遗”传承人。“我要把每一块腊肉做好，守住手艺人的良心”，曹长模说。

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“非遗”白岩山腊肉制作工艺

挑选猪肉

猪肉的选择直接决定着腊肉的口感，农家的土猪肉是制作腊肉的绝佳材料。将风干一天的猪肉取下，切开。刀锋整齐细腻，切下的猪肉大小匀称，肥瘦适宜。

切割腌制

1.切肉按传统的，用手指衡量，2根-3根手指切一块下来，如果切的大小不一，在熏制后它的口感、咸淡度也是不同的，大的肉就会偏淡，小的肉就会偏咸。

2.刮去表皮的肉垢，将切好的肉放入盆中，用酒洗净去腥，这是腊肉腌制过程的第一步。食盐、精硝、白糖、白酒及酱油、蒸馏水组成了腌制的酱料。将花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细备用，最后再加上曹家的配料秘方。

3.配料均匀的涂抹在肉块上，一层食盐一层生姜、花椒，其中配料的分量比例、按摩的力道、部位的拿捏全凭曹长木的双手去掌控，将腌过的肉块肉面朝下，放入瓦缸中静置两天，以便更好的吸收缸底的酱料，然后翻面继续静置两天。

入坑熏制

烤是腊肉制作的最后一道，也是最为复杂的的工序。

1.用砖砌的炕灶，有标准的尺寸，30-40公分一格。烤法也是有讲究的，它的干湿度是匀净的，随便拿哪一块出来它是一样干，吃着是一样的口感。

2.柏树叶、木姜子是熏制腊肉的上好燃料。柏树叶香气浓郁，木姜子富含丰富的植物油脂，再配以高粱和菜籽壳，熏制出的腊肉色泽亮丽、香味绵长。

3.进炕后，最开始用明柴块、明火石烘两天两夜，第三天用柏桠的枝叶，待它冲出松油的香味，需要一天一夜，第四天用切细的柏树枝、高粱壳、菜籽壳混合在一起进行熏制。这样熏制出来的，一是颜色好看，二是腊肉的香浓度高。柏树枝叶不宜过多，不然烟熏味会过重，这样吃起来口感不佳。

上游新闻·重庆晨报记者 蒋艳 摄影 甘侠义

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