《宋宴》作者之一，卢冉

有东坡豆腐，却没有东坡肘子；鯚鱼（即鳜鱼）也能做出海鲜的味道；素蒸鸭还真的就是一道纯素菜……除了宋词、瘦金体、汝瓷、《清明上河图》之外，我们还有一种更亲切的方式去了解一千多年前的那个朝代——昨天下午，徐鲤、郑亚胜、卢冉三位作者带着囊括了600余张图片的饕餮之书《宋宴》做客方所重庆店。他们用8年来的实践和无数次的垂涎三尺，带着山城读者回到了宋朝的餐桌旁。

研究美术史结出的新“果子”

螃蟹羹

先是食谱，然后才是让大家领略宋朝风物的文化读本，这是三位作者从一开始就为《宋宴》定下的主题。所以，大家在《宋宴》中可以看到他们根据《山家清供》《中馈录》等宋元典籍文献记载还原的75道宋朝美食。他们按时令为序，囊括宫廷菜、文人菜与平民菜三级，涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类。每道菜肴均附有详细的食材配置与制法步骤图。

雪霞羹

在作者之一的卢冉看来，《宋宴》的诞生其实纯属自己不务正业、贪玩的结果。他和另一位作者、也是自己妻子的徐鲤大学都是学的美术史专业。“我喜欢收集整理古籍善本。”卢冉说，在此过程中，发现“宋人其实很好玩，笔记小说很多，吃过什么都详细记录。像当时酒楼里所有的菜，跟皇帝一起吃过的菜等全都有记载。”卢冉说，自己就想吃到宋代的味道可能比让大家去看《清明上河图》这样的画，更能贴近当时生活。

把淡水鱼做出了海鲜味

胜肉（食夹）

卢冉说，从萌生想法到如今《宋宴》和读者见面，中间已经过去了8年。为了做成“菜谱”，夫妻两人又拉了一位朋友入伙，即作者之一的郑亚胜。“中间有两年，我们几乎每个周末都在他家里试菜。”

据卢冉回忆，其中的首要困难就是当年记录的食材名字和现在有了出入，做出来明显不对，调料量也纯靠摸索。

给卢冉留下深刻印象的是一道名叫“鯚鱼假蛤蜊”的菜。“它起源于开封，当时很多南方人在北方做官，就想用当地食材做出海鲜的味道。”卢冉简述其做法是，先将鯚鱼肉切成类似蛤蜊肉大小的丁，然后下锅汆烫。“火候要掌握到肉丁的边缘刚好像蛤蜊肉一样有点卷曲……最后汤是用虾吊的高汤。”卢冉解释，这道菜最让自己惊叹的是，按古籍记载仔细做出来真是有蛤蜊的味道，“这种巧思，我觉得很有宋这个朝代的特点：精巧、细致。”

“火锅”最早烫的是兔肉

煿金

很明显，相比现在，宋朝的作料是很少的。因此，宋朝的吃食更多心思花在食材本身上。作者徐鲤就举例说：“比如书里的‘素蒸鸭’真就是一道纯素菜。就是把一个形状很像鸭子的瓠葫芦蒸熟了，剖开夹里面的果肉蘸作料吃。”

有意思的是，徐鲤还特别提到，东坡肘子这种听名字觉得是起源于宋朝的菜，其实在当时的书里并无记录。“苏东坡其实只说了爱吃猪肉，最多说到把它炖烂，但到底怎么做的在宋朝并没有记录。”

春饼

此外，来到火锅之都重庆，三位作者自然也提到了“火锅”。卢冉表示，在他们的考证中，“宋代就有了先用酒、酱、花椒腌制兔肉，开水烫熟，然后蘸酱料食用的吃法。在《山家清供》里，它叫拨霞供。我们觉得这应该就是汤锅、火锅最早的雏形。”

上游新闻·重庆晨报记者 裘晋奕

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