中国国家地理微信公众号消息，很多人下厨房都是从鸡蛋开始：水煮蛋、煎蛋、蛋羹、蛋炒饭……别看鸡蛋外表如此朴实，做法也大都简单。然而吃蛋，其实是一门有深度的学问。
蛋“套娃”
为什么蛋壳里的蛋清和蛋黄不会混到一起？
因为每颗鸡蛋都是一个“套娃”。鸡蛋除了最外面的蛋壳，里面还有3层膜，一层层嵌套着不同成分，划清它们的界限。在蛋壳内壁，贴附着2层膜——外蛋壳膜和内蛋壳膜，外蛋壳膜紧贴着蛋壳，为蛋壳提供支撑，内蛋壳膜则包裹着壳内所有内容。如果磕生鸡蛋时，降低蛋与盘的距离，内蛋壳膜就不易破裂，仍能继续包裹住蛋清和蛋黄，使蛋清蛋黄磕出来后保持着规则的椭圆形，不会四散流走。而在蛋黄与蛋清之间的那层膜：卵黄膜，则把蛋黄“孤立”出来，不让它与蛋清融合。
蛋黄
蛋黄的颜色主要来自胡萝卜素，而颜色深浅又与饲料有关。前几年的“苏丹红鸭蛋”事件，就是有人为得到橘红色的蛋黄，而在饲料中添加了苏丹红染料。蛋黄中含有大量蛋白质、脂肪和胆固醇，属于高营养物质，如今很多人因为怕“高胆固醇”而特意不吃蛋黄，其实完全没必要。因为蛋黄中的胆固醇含量远达不到人体每日必需的量，只要不是每天十个八个地吃，一点也不影响健康。
卵子（胚胎）
蛋是包含了生殖细胞和营养物质的集合体，生殖细胞（卵子）就附着在蛋黄表面，煮鸡蛋蛋黄上那颗“小黑点”就是它。有时，在磕出来的生蛋黄上，会出现一个小血点——别担心，这并不是蛋坏了，而是一颗受过精的蛋。如果母鸡在产蛋期受精，受精卵就在那里发育成胚胎和毛细血管，形成小血点。在营养成分上，受精蛋与未受精蛋几乎无差别，也不影响食用。
卵系带
在蛋黄外侧，会看到两条絮状物，它们既不是杂质，也不是坊间传说被母鸡孵过的标志，而是能将蛋黄悬浮固定在蛋清中的“吊索”——卵系带，由蛋白质浓缩扭曲而成。有了它，任凭鸡蛋朝哪个方向放置或轻微滚动，蛋黄始终会悬浮在蛋中央。
蛋清
蛋清能占到鸡蛋比重的三分之二，它90%是水，其余几乎都是蛋白质，而且主要由3种蛋白质组成。一种是卵黏蛋白，如果剥开一颗水煮蛋的蛋白，边缘那层半透明的膜就是它（右图），能保持蛋清的黏稠度。卵蛋白在蛋清中含量最多，里面含有硫元素，煮熟蛋清的“蛋味”和洁白色泽主要由它产生。卵铁蛋白则在蛋清受热时，发挥着类似“凝结核”作用，因为它对温度很敏感，会率先凝结而后带动其他蛋白质凝结。
青绿色的蛋黄
在煮好的鸡蛋中，经常会发现蛋黄表面是青绿色的，难道鸡蛋中毒了？其实，这是蛋清中的硫元素遇到蛋黄中的铁元素造成的。当鸡蛋受热时，蛋清中的硫元素被释放出来，遇到了蛋黄表面的铁元素，形成了一层“硫化亚铁”膜。随着加热时间越长，这层膜还会越来越厚，尽管无毒，但鸡蛋还是不要久煮为好。
蛋“味”有生熟
鸡蛋的味道是很丰富的。
生鸡蛋闻起来往往有淡淡的腥味，这是因为蛋鸡的饲料中都会掺加豆粉等高蛋白食粮，而它们之中含有一种叫“胆碱”的化学成分，会在鸡肠道中转化成带有鱼腥味的“三乙胺”。三乙胺在被肠道吸收后，能进入蛋黄中，导致生蛋黄气味偏腥，但加热后就不存在了。
最能体现熟鸡蛋本味的烹调方式便是水煮。煮好的鸡蛋会散发出轻微的奶香，这是蛋清中的脂肪酸提供的。蛋黄则是另一种味道：有点腻、有点甜，由它里面的磷脂产生。当然，水煮蛋有时候还会带有一股淡淡臭味——出自蛋清中的硫元素。当蛋白质受热或遇强碱时，分子结构会发生变化，原本包裹在其中硫元素会形成“硫化氢”，也就是屁的主要成分，这股味道在皮蛋中尤为明显。如果想削减它，只消在煮蛋的水中滴几滴醋或加半个柠檬，就可以阻止硫化氢生成。
溏心蛋（1）、全熟蛋（2）和卤蛋（3）相比，蛋黄和蛋清越来越结实
水波蛋在西式早餐中很常见
科学吃蛋法
就食材而言，蛋的群众基础非常好——家里冰箱的门上，都配有放置鸡蛋的蛋架。鸡蛋虽然百搭，但最传统和经典的吃法，则是以它为主角的简单料理：煮、煎、炒、腌。这些手法看似简单，但若想将鸡蛋的风味和特性发挥到极致，则有很多讲究。
水煮蛋：小火出嫩蛋
水煮蛋通常有两种——带壳煮和去壳煮，看似操作最简单，但如果只是肆无忌惮地大火猛煮，将会失去软嫩的口感。
煮带壳蛋时，尤其讲究水温，如果水处于爆沸状态，会搅得鸡蛋在水里乱窜，蛋壳很容易破裂，造成蛋清外流。由于蛋清从65℃开始就有凝固发生，80℃左右能保证所有蛋清都凝固，所以，水将沸未沸的时候（通常为80—85℃）最适合煮蛋。还要估算好用时，如果煮的时间过长，蛋白质就会凝结得很紧密，形成更多的硫化氢，导致蛋清像胶皮一样，臭味也会大增。卤蛋、茶叶蛋那种“结实”的蛋清，就是长时间煮出来的，但因为加足了香料，所以闻不到臭味。如果想吃溏心蛋，煮3—5分钟就够了，全熟蛋也不用超过10分钟。
去壳煮的蛋也叫“荷包蛋”、“水波蛋”，它更不能用沸水煮，不然一下锅，蛋清就被冲散变成了蛋花汤。为了让水波蛋能尽快成形，最好的办法是在水中加少量盐或醋，因为蛋白质带有正负电荷，原本相互排斥聚不到一起，但盐和醋中的离子能中和电荷，促进蛋白质聚拢，加速蛋清的凝结。另外，水波蛋由于没有蛋壳，煮的时间也就相应缩减，全熟也只需3—5分钟。
蛋包饭外面的“蛋皮”就是煎蛋与炒蛋的合体
“月球”煎蛋vs“脂玉”煎蛋
完整凝固的炒蛋有焦香味，中餐里的炒蛋几乎都是这般，它不易散不会溶。嫩滑湿润的炒蛋通常只出现在西餐和粤菜中的某些滑炒类菜肴中，它不能过度翻炒，否则会散碎，但若继续加热，它也能变成全凝固的
煎蛋&炒蛋：软硬随心控
煎蛋在西式早餐中必不可少，想做好它火候很重要。煎蛋的温度不能太高，手贴近锅底能觉出炙热感就足够了，不然蛋清中的空气会形成大气泡，停在蛋清表面，凝固时就变成气孔，让煎蛋看起来好像月球表面。煎蛋最正宗的做法是单面煎，但为保证上层蛋清已凝固，下层又不至焦糊，通常在煎1分钟后，要往锅中淋一汤匙水，再盖上盖，让蒸发出来的水蒸气把上层蛋清蒸熟，这样做出的煎蛋便是一面软嫩、一面焦脆了。
对于炒鸡蛋口味的偏好，每个人都不同，有人喜欢炒得有弹性，有人喜欢吃湿软的——这都跟蛋白质的凝结程度有关。如果油烧得足够热，放入打散的鸡蛋后等它基本成形，底层的蛋白质就已经凝固得很彻底了。再翻搅时，它们会像壳一样包裹住上层尚未凝固的蛋液，这样炒出来的鸡蛋就是一大块、一大块的，很有弹性；如果蛋液在油温较低时就下锅，并不断翻炒，看鸡蛋刚要成型时就出锅，让它借着自己的余温熟透，炒蛋就是滑顺、湿软的，因为蛋白质并未完全凝固。
皮蛋又叫“松花蛋”是因它蛋清外表有雪花状的晶状物。这些晶状物其实是蛋清中氨基酸的结晶，在氨基酸遭遇强碱时便会形成
皮蛋的蛋黄已经完全变成灰绿色，蛋黄中的铁与蛋清中的硫形成的硫化亚铁层很厚
熟咸蛋与生咸蛋只有蛋清不同，蛋黄都是凝固的
生咸蛋蛋黄晾干后，可以用来做月饼、粽子的馅料，甚至压碎炒菜，即如今流行的“咸蛋黄焗法”
腌蛋：猛料变性蛋
腌蛋在中国各地极为盛行，主要有咸蛋和皮蛋两种，只不过人们多用鸭蛋来制作，鸡蛋倒并不常用。它们在制作过程中，可都是下了“猛料”的，只有这样才能让蛋清和蛋黄发生翻天覆地的变化。
咸蛋那油汪汪、橙澄澄的蛋黄，是很多人的最爱，但又有多少人知道，它的蛋黄无需加热就能生着凝固出来？把生蛋放入高浓度的盐水中（浓度通常不低于35%），由于蛋壳并不是密封的，上面有很多细微的小孔，所以蛋壳内外的液体会发生“渗透作用”，也就是盐离子向蛋壳内大量涌入。当蛋壳内外的离子浓度达到平衡，也就是大约20天左右时，咸蛋就算腌好了。此时在蛋内，高浓度的盐分让蛋黄中的脂肪和胆固醇紧缩成无数小颗粒，在卵黄膜的包裹下，实现了等同凝固的效果，却又阻碍了蛋清中蛋白质的凝结，所以，咸蛋在“出关”时，都是蛋黄凝固，而蛋清仍黏稠的。
皮蛋算是中餐里最伟大的发明了，能将生的蛋清和蛋黄凝固又变成黑褐或灰绿色，靠的是盐和强碱。蛋清在化学上属于弱碱性物质，当蛋壳外的强碱进入蛋内，会拆散蛋清蛋白质原本的构架，再通过盐离子的调配，生成透明的胶状物。同时强碱还会与蛋白质发生“褐变反应”，使胶状物颜色变黑。而强碱又可以促使蛋黄中的铁与蛋清中的硫相结合，生成硫化亚铁，也就是水煮蛋蛋黄外面那层物质，但这个量很大，所以蛋黄也就完全变成了墨绿色。同时，由于有大量硫化氢形成，让皮蛋有股蹿鼻的味道。
（原标题：鸡蛋 | 清与黄的变形记）
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