中国国家地理微信公众号消息，饮食男女，人之大欲，天下之口之于味，皆有此嗜。而将膳食升级为艺术，绝对是基于深厚的文化底蕴的。论吃，中国菜凭着“色、香、味、意、形”的繁复程度定是“世界第一”。说起吃，肉，绝对是餐桌上的主角，而有些食材对肉的再造让舌尖的每一个味蕾都狂欢起来。

辣椒：痛并快乐着

试问，蔬菜中除了辣椒，还有什么蔬菜能让肉的味道发生天翻地覆的变化？全世界的辣椒有一百多种，它们辣味也是天差地别：有的辣椒可以像水果一样生吃，而有的辣椒光是闻一下就能让人泪流满面。

辣椒的“入侵”改变了中国传统“三香”的格局，“统治”了2000多年的花椒退位，茱萸淡出。辣椒起源于新大陆的热带和亚热带地区，其种类繁多，栽培历史极其悠久，而具体怎样传入中国和它传入中国的具体时间都难以定论。

辣椒的辣味是因为含有辣味素，一种生物碱，可在口腔中产生灼烧感。1912年，美国科学家韦伯·史高维尔第一次制定了评判辣椒辣度的单位，就是将辣椒磨碎后，用糖水稀释，直到察觉不到到辣味，这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度。

国际通用的辣度级别Scoville Heat Units（SHU）：一级0—500、二级500—1000、三级1000—1500、四级1500—2500、五级2500—5000、六级5000—15000、七级15000—30000、八级30000—50000、九级50000—100000、十级>100000。

辣度大于10级的代表：毒蛇椒，辣度可达138万SHU；印度魔鬼椒，辣度可达100万SHU；特立尼达蝎子布奇T，辣度为146万SHU；那伽毒蛇，辣度约为138万SHU；墨西哥“沙维娜”，辣度约为57万SHU；云南涮辣椒，辣度约为44万SHU。

辣度5—10级的代表：海南黄灯笼椒、四川樱桃椒、泰国（云南）朝天椒、鸡心椒。

辣度2—4级的代表：干辣椒、四川大红袍、湖南线椒、云南牛角椒。

辣度1级的代表：甜椒、小古巴椒。

酸菜：一坛一味，南北不同

当新鲜的蔬菜和调料一起密封、发酵，酿出一坛坛家乡独有的味道。酸菜配上肉，想想就口齿生津，无论春夏秋冬，吃完菜，再喝口酸味的汤，简直美得飞上宇宙啦！

南北的酸菜是不同的，北方酸菜微黄透亮，酸香十足，南方的酸菜则酸味柔和，口感脆嫩。

东北腌酸菜多用白菜，秋末冬初，加水加盐，在缸中腌制。菜顶还要压一块大石头，于寒冷的环境中让菜慢慢发酵，而把握好温度才能让乳酸菌存活，排除杂菌的干扰。做饺子、炖大骨、炖血肠……酸爽可口。

四川和重庆的酸菜菌种有二百种，除了乳酸菌，还有红酵母等，腌制时会加上辣椒，一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜有很多，比如豇豆、萝卜、菜头等等。泡菜用的坛子有坛沿和坛唇，坛沿内存水以利密封，隔绝了有害微生物的入侵，而坛内发酵的气体又能通过水逸出，就像会呼吸一样，堪称“世界上最古老的生物反应器”。

土豆：简单易做，怎么做都好吃

无论中西，无论是做排骨、牛肉还是烧鸭时配上土豆，整道菜都会多一分鲜美，土豆和肉都变得好吃，很难说是肉成就了土豆，还是土豆成就了肉。或软糯或绵软的土豆，因为淀粉含量的不同，用以不同的做法，得到不同的口感。

再常见不过的土豆现在是全球第四号粮食作物，虽然土豆原产南美洲的安第斯山区，兴盛于爱尔兰，但目前中国是世界上总产最多的国家。

说起土豆，小编想提醒一句，在爱尔兰，千万别开土豆的玩笑，爱尔兰有句谚语：“世界上只有两样东西开不得玩笑，一是婚姻，二是土豆。”

1845年，因为晚疫病造成土豆失收，当时爱尔兰的头号作物就是土豆，所以，大饥荒爆发了。相比用种子“有性繁殖”的谷物，“无性繁殖”的土豆在植物疫病面前非常脆弱。所以，土豆在喂饱了爱尔兰人的同时，也埋下了灾难的种子。短短几年内，这场灾难造成爱尔兰100多万人饿死、病死，近200万人背井离乡远走海外。直到今天，爱尔兰岛的总人口仍未恢复“大饥荒”前的数量。

菠萝：盐也掩盖不了酸甜味

菠萝，也就是凤梨。咕咾肉、菠萝鸡饭、夏威夷披萨……香甜的味道中和了肉和油腻，让米饭、面饼的厚重口感变得丰富而轻盈，在你的嘴里激活所有的味蕾。

据说，中国的菠萝是由葡萄牙人从澳门传入的，时间大约是1605年。另一说法是1594年以后传入福建，1650年前后传到台湾。目前，全世界有80多个国家和地区将菠萝作为经济作物栽培，中国是菠萝十大主产国之一，主要分布在广东、海南、广西、福建、云南等省区。

不泡盐水的菠萝常常让人觉得扎嘴，都是“甙（dài）类”、“菠萝蛋白酶”和“5－羟色胺”造成的，这三个罪魁祸首分别有着不同的作用：“甙类”对人的皮肤、口腔黏膜有一定的刺激性；“菠萝蛋白酶”能引起过敏症状；“5－羟色胺”导致血管强烈收缩、血压升高。

削菠萝有很多办法，首先将菠萝斩头去尾，然后可以像切西瓜一样将菠萝切成小块，如果想像水果摊那样剜去“菠萝眼”，则需要用小水果刀稍稍倾斜，按着“菠萝眼”排列的斜线慢慢地一圈一圈地削。

当然，千万不要尝试着像削苹果一样削菠萝皮儿，不然最后你会很狼狈。别问地理君是怎么知道的。

蒜苗葱？蒜薹？韭菜？傻傻分不清

首先，不是所有绿苗都是韭菜。

回锅肉常用坐墩（四川朋友注音：den，一声）肉，五花肉也可。之所以叫“回锅肉”，是因为肉需要煮两次，第一次是加葱段、姜片、花椒做料煮至八成熟，第二次才是煸和炒。和回锅肉类似的，还有川菜里的盐煎肉和湘菜里的小炒肉，只是盐煎肉用的是瘦肉，小炒肉里没青蒜苗。

无论是炒什么肉，蒜苗和葱一样，都是配角，蒜苗味辛，微辣且有香味。让人心疼的是，很多人都分不清蒜苗、韭菜、蒜薹（tái）……以上三种蔬菜同属百合科，所以百合科真的包括了不少香辛味的蔬菜呢，对了还有葱也是百合科。

蒜苗是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗，喜欢吃的话，自家阳台就可以种，把蒜头的外衣剥去，扔在水里就能长。为了防止蒜苗乱长，可以用针线将蒜头串成串，这样就不会飘来飘去。蒜苗长得很快，所以隔两天就能摘一次，每次都可以做一大盘菜。

芹菜：北方饭桌上出镜率最高的菜

芹菜，因音“勤菜”，寓意“勤勤恳恳”，无论是炒肉、炒鸡蛋还是包饺子，芹菜简直是北方饭桌上的霸主，也因此成为很多人的童年噩梦之一，毕竟口感再脆嫩也挡不住高频率上桌的厌烦。

当然，也有可能是因为对芹菜过敏而生厌。

这种对瓜果蔬菜过敏，因为它们与某些花粉的蛋白质相同或类似，所以，科学上把蔬果过敏划归为花粉过敏（是食用过敏，而非呼吸接触过敏）一类。蔬菜中以吃芹菜、香菜过敏最为常见，而水果则是苹果、桃和草莓等。

对了，想减肥的话……

众所周知，减肥最重要的就是注重摄入物质的配比，碳水化合物、蛋白质、脂肪的比例应为5:3:2。这样，减少食物摄入量的同时还能保持精力十足。吃东西是为了补充能量，但消化吸收它们也是需要能量的。试想，如果食物需要较多能量才能被消化，这就相当于饱腹感相同时，摄入的“净能量”却降低了，自然能助于减肥。

按照食物消化的耗能等级，从高到低依次为：膳食纤维食物（如芹菜）、蛋白质食物（如鸡蛋、牛奶、瘦肉）、碳水化合物（米、面粉）、脂肪类食物（肥肉、食用油）。

所以，芹菜这类富含粗纤维的食物，无疑是“净能量”获得最少的。因为膳食纤维的成分是不能被人体消化的，几乎怎么吃进去就怎么排出来。正因为如此，在消化过程中可促进肠道蠕动，排出时还会带走些许附着在肠壁上的油脂。

有人说，芹菜吃多了会变黑，证据是某百科里的词条“感光植物”。哈哈哈哈哈哈，真是毁人不倦。首先，没有“感光植物”、“感光食物”这一说。然后，芹菜、香菜等伞形科植物中含有呋喃香豆素，过多摄入这种香豆素确实可以导致色斑、皮肤老化。因为，呋喃香豆素本身就是一类天然植物的光敏剂，能增加生物体内对UVA的敏感性，而不是呋喃香豆素本身沉积于肌肤。

当然，芹菜里的呋喃香豆素含量并不高，所以，不用担心减肥时变黑。

花生：炸着煮着，都很香

花生原产于南美洲，16世纪的探险家将其带回欧洲。而在中国，元代已有食用花生的记录。花生的吃法也是层出不穷，花样百出。

花生，油炸后又香又脆，在烤鱼、口水鸡上撒一把，吃肉前先吃几粒花生，嘴里的余香裹着肉，使得肉的香味又增加了一份酥香。若是将花生炖汤，软绵绵的口感又是不同的享受，花生粒酥软而不烂，还有一丝甘甜爽口。

还有一种吃法可以将花生的香味更深层次的融入食材，就是将花生制酱，无论是西式的香甜口味还是中式的咸鲜口味，都是容易上瘾的。当然，说起花生怎么能不提牛轧糖呢，粘牙、甜腻，就像在恋爱中的粉红小女生一样。

2016年5月13日，国家卫生计生委疾控局发布的《中国居民膳食指南（2016）》推荐，每日食用大豆和坚果25—35g。所以，花生再香脆好吃，也不能贪多，因为花生所含油脂较多。当然，这种植物油比起动物油更易消化。

当交通并不发达时，当走南闯北这件事并不流行时，每一个地区，甚至每一家菜馆，都有自己独特的、别人无法复制的有名好菜，一时独步。

而如今，人口流动性大，商业竞争愈来愈烈，但凡受点欢迎的好菜，菜馆间都会互相模仿，挖空心思想超越别家，招牌菜也不再“招牌”，甚至有时也能在韩式餐厅吃到水煮鱼和东北乱炖。

一方面，这是市场经济中无法避免的融合，另一方面，也是传统烹饪的遗憾。

（原标题：餐桌上的配角，没有光环却不卑微）

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