重庆最地道的小吃之一——重庆酸辣粉也有标准了。近日，重庆市地方标准《渝小吃 酸辣粉烹饪技术规范》发布，标准由重庆市商务委员会提出并归口，标准起草单位是重庆市餐饮行业协会。
标准规定了酸辣粉的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领等内容。
标准提出，酸辣粉是将粉条用温热水浸软，煮熟后加入红油辣子、花椒粉、酿造酱油、酿造食醋、姜末、蒜泥等佐料，再加入榨菜、黄豆、酥花生仁而成的一道渝点。
酸辣粉的制作工艺有多个步骤。首先是主辅调料配比。其中，主料为粉条500克，辅料为时令蔬菜200克、鲜汤1000克、猪油100克、花生仁50克、黄豆100克、芝麻50克、芝麻油20克、榨菜5克、芹菜100克。
调料方面，酸辣粉需要加入红油辣子100克：小葱30克、生姜100克、大蒜100克、酿造酱油50克、酿造食醋100克、味精10克。
主辅调料准备就绪后，进入初加工阶段。将粉条用60℃的温水泡软；花生仁油酥；黄豆用水浸泡后油酥；葱切成葱花；芹菜切成细末；芝麻炒香；大蒜剁茸后用冷开水兑成蒜水。老姜剁茸后用冷开水兑成姜水。榨菜切成细丝。
打佐料是决定酸辣粉味道的关键。首先在面碗内分别放入芝麻、姜水、蒜水、花椒粉、红油辣子、味精、酿造酱油、酿造食醋、麻油、猪油、芹菜颗粒、葱花，再掺入鲜汤。
酸辣粉的煮制是将锅置火口上，掺水烧沸，放入泡软的粉条煮烫30秒起锅入碗，再把时令蔬菜入锅烫至断生，然后放入榨菜、酥黄豆、酥花生仁。
好吃的酸辣粉应该是什么样？标准提出了酸辣粉的质量要求。在感官要求方面，酸辣粉的色泽应该红润发亮，气味及口味应该麻辣鲜香，略带微酸。粉条的形态应粗细均匀，质感应爽滑柔软。
酸辣粉的最佳食用温度为75-80℃，最佳食用时间为装碗后，不超过5分钟为宜。
上游新闻·重庆晨报记者 刘波
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